Intervista al Presidente della Casa Cultura Persiana

Intervista al Presidente della Casa Cultura Persiana*

Tradizione gastronomica familiare / Cucina povera

La cucina iraniana ha essenzialmente delle origini rurali, è una cucina povera, contadina, con un grande uso dei prodotti della terra, essenzialmente vegetali, legumi e cereali. Nella tradizione i vegetali e il riso – piatto base della cucina iraniana – sono accompagnati dalla carne ( in particolare pollo e montone) ma ovviamente nelle classi più povere l'uso della carne è ridotto. Ci sono ovviamente molte varianti regionali, ma molto diffuso è l'uso delle zuppe, una delle più diffuse è preparata con legumi, verdure, una pasta fatta in casa e il tipico yogurt acido, il Kashk. Un'altra zuppa molto diffusa è a base di orzo. Viste le varianti nazionali, non esiste un vero piatto nazionale, ma indubbiamente il riso è il cibo base. Il riso iraniano è un riso simile al basmati e si cuoce con un procedimento molto lungo, che lo rende molto soffice. Alla fine viene condito con vari sughi che vengono preparati a parte, per esempio si usa spesso un sugo di melanzane con cipolla e carne. Un altro sugo che richiede però una preparazione elaborata è quello fatto con melograno, noci, cipolla, e carne di anitra selvatica. Molto usato nella cucina iraniana è anche il prezzemolo e un'altra erba molto profumata chiamata Shambelile. Al Nord si usa molto aglio. Un altro piatto tipico è il riso accompagnato da spiedini di carne.

Riti gastronomici / Festività religiose, feste ed occasioni speciali

Nella cucina tradizionale i dolci si mangiano in particolare in occasione delle feste, soprattutto le feste nazionali. Abbiamo molte torte e vari biscotti, ma anche molti doclci al cucchiaio. C'è un dolce al cucchiaio che è tipico dei funerali. Si prepara con burro, acqua di rosa – a molto usata anche in altri dolci – , zucchero, zafferano, zucchero, farina e uova. A Sud si usano molto i datteri, anche questi si distribuiscono durante ai funerali a chi vi partecipa. Ci sono poi molti dolci che si usano durante le feste dei santi, le feste religiose, fatte con riso, acqua di rose, zafferano e zucchero. Ma non essendo io religioso non so molto di queste tradizioni gastronomiche.

Cambiamenti cucina familiare avvenuti nel tempo e/o con esperienza migratoria

Mancando dall'Iran da circa quarant'anni non so dire molto sui cambiamenti avvenuti nella cucina tradizionale iraniana. Certo ha subito molto la contaminazione della cucin occidentale, poiché molti giovani partiti per studiare o lavorare in occidente hanno poi portato, ritornando nel paese, piatti ce vaevano scoperto durante la loro esperienza migratoria. Per esempio mi raccontano che oggi in Iran ci sono molti ristoranti italiani ed un piatto ceh durante la mia infanzia era sconosciuto in Iran, come la pizza, oggi è molto diffuso. Certo è una pizza che è stata molto adattata ai gusti iraniani, quindi somiglia poco alla pizza italiana, anche perché magari chi ha aperto la piazzeria è un iraniano che ha imparato a fare la pizza negli Stati Uniti dove la pizza italiana aveva già subito un adattamento ai gusti americani. Quindi possiamo immaginare che tipo di pizza viene fuori ... Per quanto mi riguarda con la migrazione ci sono stati dei grandi cambiamenti. Anzitutto sono più di quarant'anni che abito in Italia e poi ho sposato una donna italiana quindi la mia cucina attuale è essenzialmente italiana e tra l'altro penso ceh la cucina italiana è tra le migliori del mondo. Ma nonostante tutto si resta legati a certi sapori, i sapori dell'infanzia, quelli che hai sperimentato subito dopo il latte materno. A questo proposito è interessante che il più piccolo dei mie figli che oggi ha vent'anni ma è stato abituato ai sapori della cucina iraniana poiché quand'era bambino per un certo periodo mia madre ha vissuto con noi e quindi cucinava dei piatti iraniani, ancora oggi ogni tanto mi chiede di cucinare qualcosa di tipico, come ad esempio il riso. Quando cucino dei piatti iraniani non ho delle grosse difficoltà a reperire gli ingredienti – tranne delle cose molto particolari, come ad esempio un tipo di limone tipico dell'Iran o la carne di montone di una varietà allevata solo in Iran – , ma indubbiamente i piatti cucinati qui hanno un altro sapore. Penso che ciò dipenda dall'umidità, ad esempio lo zafferano in Iran ha un odore molto forte, particolare. Qualche anno fa, durante un viaggio in Iran, ne avevo comprato circa un kg da portare in Italia, era profumatissimo, così profumato che non potevamo tenerlo nella stanza, ma fummo costretti a metterlo in balcone. Arrivato in Italia nel giro di pochissimo tempo ha perso completamente l'odore. 

* L'intervista è stata realizzata presso il Centro Zonarelli il  18 aprile 2012 da Vincenza Perilli

Un assaggio di cous cous al Centro Massimo Zonarelli

Il cous cous preparato dalle donne marocchine partecipanti
al corso di cucito organizzato dall'associazione
 Annassîm 
Centro Massimo Zonarelli - 23 febbraio 2012

Foto di Luca Virgili

Intervista a Hend Ahmed

Intervista a Hend Ahmed *

Cucina tradizionale come cucina povera e contadina

Sì, la cucina egiziana della mia zona di provenienza è una cucina povera. Si fa un largo uso di legumi – soprattutto fave – e verdure. Le verdure più usate sono la bamia (che è una verdura a foglie) e la mulukia, che è simile ai peperoni. Entrambe non esistono in Italia. Il piatto tipico dell'Egitto è comunque il riso. Si mangia quasi tutti i giorni, con le verdure (per esempio spinaci) oppure con la carne. Ma la carne non si mangia spesso. Il vitello ad esempio si mangia solo durante la festa dell'Aid perché è molto costoso, dunque durante i giorni normali si mangia il pollo o il manzo. Oltre al riso si mangia anche una gran quantità di pane e patate, dunque la cucina egiziana tradizionale è ricca di farinacei, quindi di carboidrati.

Ripartizione dei pasti durante la giornata / Differenze con l'Italia

Ho trovato molte differenze con la cucina italiana, anche perché come ti ho detto molte cose qui non ci sono, per esempio verdure come la bamia e la mulukia. Ma una prima differenza è proprio al ripartizione dei pasti durante al giornata. In Egitto quando ti alzi bevi il te, poi verso le 10 mangi qualcosa ad esempio delle fave, lesse o fatte a polpettine. Alle 13 in Italia si fa il pranzo invece in Egitto si mangia poco, qualcosa così, un po' di pane o un'altra piccola cosa. Il pranzo vero è infatti alle 16. Si mangia in genere un piatto unico, il piatto tipico è riso con le verdure. Per fare il riso si usa un burro speciale, fatto con il latte di mucca. Oppure insalata con sottaceti, soprattutto zucchine e melanzane, queste si chiamano bapagunnut.

Cambiamenti nelle abitudini alimentari con il processo migratorio

Per me è cambiato molto, perché alcuni ingredienti non li trovi (come la bamia, oppure alcune spezie) e allora non puoi più fare le stesse ricette. Per esempio nella cucina egiziana si usa il cumino, ma anche il sciabat che è una specie di prezzemolo ma più profumato e poi la cusbara. Tante cose poi vengono diverse, come per esempio il mashi (cioè cavolfiore lesso con riso, pomodoro e macinato) ce ha un sapore diverso da quando lo mangiavo in Egitto durante la mia infanzia.

Cibi delle feste

Festa dell'AID: La festa più importante è la festa dell'Aid e il cibo di questa festa è la grigliata di agnello. E' molto importante prima di cuocere questa carne lasciarla a marinare con le spezie dal mattino fino al pomeriggio quando al carne si mette a cuocere. Durante le feste ci sono anche dei dolci che durante i giorni normali si mangiano poco (anche i bambini non mangiano tanti dolci, per merenda in Egitto si usa il panino con felefel). Il dolce della festa dell'Aid è il caach (biscotti con datteri).

Matrimoni: Non c'è un dolce particolare. Si mangiano tanti dolci, ma nessuno è tipico del matrimonio. Il matrimonio in Egitto non prevede un pranzo, come in Italia, ma una cena, si mangia prima la carne (con pollo e verdura) oppure il pesce (sempre con il riso). Oggi i matrimoni sono molto cambiati, sono diventati più occidentali. Per esempio ci sono i confetti. Prima era diverso, i matrimoni si festeggiavano per strada.

Festa nascita del profeta (inizi gennaio): i dolci tipici sono il riso al latte (roseblam) e la mallamea, che è molto simile alla panna cotta.

Festa del profeta (nel periodo della Pasqua ebraica): si mangia l'asciura, torta di riso cotto nel latte (tipo la pastiera napoletana?)

Nascita: non ci sono cibi particolari legati alla nascita. Si fanno solo dei sacchetti con dentro caramelle, pop-corn, noccioline

Compleanni: in Egitto tradizionalmente non si festeggia, oggi lo festeggiano solo i ricchi. Io ho festeggiato il mio primo compleanno con la torta in Italia, a 18 anni. Invece ai miei figli faccio sempre la torta di compleanno ed anche un regalo.

Funerali: non ci sono abitudini particolari, si beve solo caffè senza zucchero. Quando muore qualcuno i vicini ti portano da mangiare.

* Dell'associazione Annassim. L'intervista è stata realizzata presso il Centro Interculturale Zonarelli il 25 febbraio 2012 da Vincenza Perilli. Zona origine intervistata : Egitto (Il Cairo)

Tajine, un piatto unico per tutte

Un "pranzo fra donne" dell'associazione Annassim con un piatto unico per tutte - qui il tajine -, come  da tradizione marocchina.

Intervista ad Hanaan / Nord della Tunisia

Intervista ad Hanaan*

Tradizione gastronomica familiare / Cucina povera

Il piatto base, quello di tutti i giorni, è il cous-cous. Ma il cous-cous tunisino è molto diverso da quello che si fa in Marocco. Da noi è rosso, perché si aggiunge il pomodoro, ed è anche molto piccante. Il cous-cous bianco, senza pomodoro e peperoncino, per noi è un piatto adatto ai malati, come quello che fanno in ospedale, quando bisogna stare a dieta. Mio padre un cous-cous così non lo mangerebbe mai.

Nel cous-cous poi noi usiamo anche lo smen, che è il nostro burro salato, che si mangia anche a colazione.

Il cous-cous è il piatto più importante in Tunisia, poi si mangiano molte verdure come carote, zucche, patate e anche molti i ceci. I ceci sono i legumi che si usano di più. Usiamo poi anche molti carciofi, ma non come i carciofi che si mangiano qui, sono lunghi lunghi [forse i cardi?].

Durante i giorni normali si mangia poca carne, qualche volta il pollo, ma in genere la carne è riservata alle feste

Riti gastronomici / Festività religiose, feste ed occasioni speciali

La carne si consuma soprattutto durante e feste, per esempio i matrimoni. La festa di matrimonio in Tunisia dura una settimana. Il venerdì si fa una festa a casa della sposa, il sabato a casa del marito e poi la domenica si fa una festa ancora più grande. Il venerdì si ammazza l'agnello e invece la domenica c'è il sacrificio del bue. Si mangia il cous-cous con la carne oppure una zuppa di fagioli bianchi, sempre con carne. Durante il matrimonio si mangia ancge un dolce che si chiama ballewa, è un dolce buonissimo fatto con le mandorle. Ma è un dolce molto costoso e le famiglie più povere non possono farlo.

Un'altra festa molto importante è quella dell'Aid. In Tunisia ci sono due feste del sacrificio. Una si fa dopo il Ramadan ed è quella del sacrificio piccolo. E' una festa in cui si mangiano molti dolci come il macrud che è fatto con i datteri oppure una specie di ciambella di farina e uova. Si mangiano anche altri dolci chamati yo-yo, sono dei dolci fritti.

Invece nella festa del sacrificio grande, cioè l'Aid vero e proprio, si ammazza l'agnello e lo si cucina alla griglia con molte spezie.

Cambiamenti cucina familiare avvenuti nel tempo e/o con esperienza migratoria

Oggi alcune cose sono cambiate anche in Tunisia, ma per me il cambiamento qui in Italia è dovuto al fatto che è difficile trovare alcuni ingredienti. Io cerco di cucinare come faceva mia madre in Tunisia e ogni volta che vado a casa mi porto qui in Italia tante cose, come per esempio il cous-cous, le spezie, il burro salato. Anche un tipo di aranciata molto particolare che a me piace molto, che qui a Bologna trovo in alcuni negozi ma costa molto e allora quando posso la compro in Tunisia. Ogni tanto però faccio anche delle ricette italiane, una volta alla settimana cucino la pasta e ho anche imparato a fare le lasagne. Ma la mia cucina è rimasta molto legata alla tradizione tunisina.

* L'intervista è stata realizzata presso il Centro Interculturale Zonarelli il 23 febbraio 2012 da Vincenza Perilli. Zona origine intervistata: Nord della Tunisa (Beja)

Ricette dal mondo

Da : Stuzzichevole / Ricette etniche

Intervista a Fausto Amelii

Intervista a Fausto Amelii*

Tradizione gastronomica familiare / Radici

Per me il cibo ha due dimensioni: una legata al sapere quotidiano, concreto – la tradizione culinaria che mi è stata trasmessa essenzialmente da mia madre -, l'altra più culturale, legata al mio percorso di studi, quindi una dimensione che ha a che fare con me come intellettuale, studioso della storia culturale che è anche una storia del cibo – basti pensare a tutto quel filone della storiografia, particolarmente francese, come con Le Goff, che attraverso la storia del cibo ha fatto Storia con la "A" maiuscola, storia culturale.

La prima dimensione, quella concreta, è legata – come dicevo – con la tradizione gastronomica della mia famiglia, una famiglia contadina di una zona particolare dell'Abruzzo – Teramo – dove c'è stata e c'è ancora una forte identità legata al cibo. Le tradizioni culinarie di questa zona infatti si distinguono fortemente – attraverso ricette che potremmo anche definire "strane" o "curiose" – dalla tradizione culinaria non solo italiana ma anche delle zone limitrofe.

Come dicevo queste tradizione culinaria mi è stata trasmessa da mia madre, riconosciuta da tutti come una grande cuoca, non certo per una qualche forma di "professionalità" – aver frequentato una scuola specifica, ad esempio –, ma per un sapere che aveva accumulato con la pratica viva del cucinare: veniva chiamata a cucinare nei matrimoni ed era solita preparare pranzi anche per 20-30 persone, cosa normale in una famiglia contadina di stampo patriarcale.

Anche mio padre – oggi 85enne – è stato ed è un grande cuoco, cosa abbastanza rara – in un certo contesto culturale – per un uomo. In realtà anche mio nonno – che per la divisione dei ruoli vigenti all'epoca -, non cucinava, era nei giorni di festa il padrone del forno dove si arrostiva la carne ed altre pietanze. Da qui la mia passione e attenzione al cibo, ad una tradizione popolare – cucina povera, contadina, legata alla terra - ma insieme raffinata

La storia "gastronomica" della mia famiglia – contadina, italiana, contemporanea – illumina la storia della fine del mondo contadino, dell'inurbamento, dell'emigrazione. Questa tradizione è una storia non scritta della storia italiana, perché al storia del cibo è anche storia della fame, del lavoro. Da qui l'importanza per me di questo progetto: capire non tanto – attraverso i cibi delle origini – il nostro passato, le origini (aspetto importante nella costruzione identitaria), ma illuminare il presente.

Tradizione gastronomica familiare / Infanzia

Ho cominciato a cucinare a vent'anni, quando come studente mi sono trasferito a Bologna, poiché non c'era più la mamma che poteva farlo per me. Ed è stato così, cucinando, che ho cominciato a sviluppare "memoria" e "sapere" sul cibo della mia infanzia.

Una cucina povera, legata alla terra. Molti legumi, soprattutto i fagioli (piatto tipico erano i fagioli assoluti, cioè cucinati soli, senza pasta) e alcuni legumi e cereali che oggi sono quasi spariti dalla cucina di quei luoghi poiché non si coltivano più, come il farro e la cicerchia. Molte erbe spontanee, ad esempio un'erba infestante di cui non ricordo più il nome, un'erba che si mangia sia cruda – nelle insalate – che cotta, in una minestra che mia nonna cucinava con arte. O le varie minestre di verdure e ortaggi come la ciambotta.

Poca carne, che tornava prepotentemente solo nelle feste oppure nel rito dela macellazione del maiale, di cui si utilizzava tutto, anche il sangue con il quale si preparava il sanguinaccio, che però in Abruzzo non è dolce come in altre parti d'Italia, ma salato.

Tra i mie ricordi più forti legati all'infanzia, ci sono dei cibi curiosi come la pizza di rantinia, fatta con il mais, posta nel coppo (un coperchio di ferro con bordi rialzati) e poi cotta nel forno a legna, ricoprendo il coppo con della brace. Viene chiamata anche pizza al coppo, ed è una parente lontana della polenta. Altra ricetta tradizionale è quella degli spaghetti alla chitarra, piatto tipico della cucina teramana.

Cambiamenti tradizione gastronomica familiare intervenuti nel tempo

Oltre il minor uso, come dicevamo, di alcuni legumi o cereali che oggi non si coltivano quasi più – come il farro e la cicerchia – e che da cibo contadino sono divenuti piatti ricercati, che troviamo da acquistare solo in negozi particolare, di prodotti tipici, uno dei cambiamenti fondamentali è stata la sostituzione della pasta fresca – fatta in casa – con la pasta secca acquistata in negozio. Un tempo la pasta secca era considerata "per ricchi", mentre quella fatta in casa poiché si faceva tutti i giorni era una cosa da poveri. Tutto il contrario di quello che avviene oggi.

Altro grande cambiamento riguarda l'arrivo sul mercato del parmigiano che in molte ricette ha sostituito il pecorino tradizionale, questa è al vittoria della grande distribuzione sui prodotti locali, contadini.

Anche la ritualità collegata all'uccisione del maiale è quasi del tutto scomparsa oggi

Riti gastronomici / Festività religiose, feste ed occasioni speciali

Se la cucina di tutti i giorni era una cucina che con i parametri odierni definiamo povera, la cucina delle feste era ricchissima. Soprattutto la carne – ad esclusione del bue – pollame ma soprattutto agnello. La maniera tradizionale prevedeva la cottura alla brace, con l'aggiunta di solo sale. Qui similitudini con il metodo di cottura dell'agnello nella cucina araba, similitudine che ritorna anche con gli arrosticini di carne – che un tempo era un cibo cucinato e mangiato per strada -, molto simile agli spiedini di carne preparati da Rafia a Zonarelli durante la festa comunitaria per la celebrazione dell'Aid. Un altro tipo di arrosticini erano fatti con le interiora, le mozzarelle (budellini e interiora avvolte in foglia di lattuga).

Il piatto fondamentale delle feste era la zuppa delle feste, una sorta di zuppa imperiale. In un brodo di carne (gallina) vengono messe a cuocere delle frittelline fatte con acqua, pecorino dolce e uova. Dopodiché nel brodo bollente viene messa una stracciatella di uova e cicoria. Tra i primi, un altro piatto fondamentale delle feste è il timballo di strippelle, una specie di lasagna fatta mettendo in una teglia, a strati, delle piccole crepes accompagnate da polpettine di carne minuscole, fettine di scamorza, latte e uova.

Un posto importantissimo nelle festività religiose e nelle feste avevano i dolci.

Il dolce tipico di Natale era rappresentato dai calcionetti (o calzonetti), una sorta di raviolo fritto fatto con una sfoglia ottenuta impastando farina e vino bianco e un ripieno di passato di ceci, cioccolata, marmellata d'uva, mosto cotto e mandorle tritate. Dopo la frittura venivano cosparsi di zucchero. Nelle zone di montagna al passato di ceci si sostituiva quello di castagne. Oggi non li prepara quasi più nessuno, am si acquistano in pasticceria. Altro dolce natalizio i turcinelli, dei dolcetti fritti fatti con un impasto di patate e uova.

A Carnevale le zeppole di San Giuseppe.

A Pasqua invece era tradizione regalare alle bambine la pupa e ai bambini il cavallo. Erano fatti dando la forma di una bambolina e di un cavallo alla pasta di ciambella, con un uovo (intero) nella pancia. Era un rito che i bambini aspettavano con gioia.

Per i matrimoni, ma anche nei battesimi, era consuetudine, la torta degli sposi, detta anche pizza dolce, una sorta di zuppa inglese.

Vi erano poi anche dei dolci o cibi legati a momenti particolari della vita contadina, come i biscottoni, che si preparavano per la trebbiatura. Era infatti consuetudine, nella tradizione contadina, che durante momenti particolarmente impegnativi quali la trebbiatura o la vendemmia, i vicini o i conoscenti – a loro volta contadini – venissero a dare una mano. A queste persone si offriva la colazione, il pranzo e la cena ma anche le due merende, quella mattutina e quella pomeridiana. Le merende erano appunto rappresentate dai biscottoni.

Un altro cibo particolare, ceh si preparava solo in determinate occasioni, era il fiadone, un piattoc eh possiamo definire da viaggio. Si preparava infatti per chi doveva intraprendere un viaggio, andare in un paese vicino per una fiera, ad esempio. Era una sorta di torta salata fatta al forno con uova, formaggio pecorino e pepe.

Altro cibo strettamente legato all'idea di festa – non ad una festività, ma come festa in sé – era il pane, il rituale legato al fare il pane in casa – credo con la pasta madre – , alla cottura in forno. Mentre il pane veniva cotto tutti coloro che arrivavano nei pressi dovevano dire "San Martino!", altrimenti il pane veniva male.

Lo stesso si può dire per l'uccisione del maiale o per la preparazione estiva della salsa di pomodoro, vere feste rituali, e in quanto riti accompagnate anche da tabù e divieti. Ad esempio le donne, nel periodo delle mestruazioni, non potevano fare la salsa, altrimenti questa andava a male. Significativo di una certa cultura è che ho appreso questo particolare solo da adulto.

Similitudini tradizione gastronomica teramana con cucina mediterraneo (Nord-Africa)

Indubbiamente l'uso della carne d'agnello, non solo – come abbiamo visto – per i metodi di cottura, ma anche per la tecnica di macellazione, che era halal senza saperlo. .

Cambiamenti/contaminazioni cucina familiare con esperienza migratoria

Indubbiamente anche se ho portato con me, arrivando a Bologna negli anni Settanta, il bagaglio di esperienza e sapere gastronomico del mio luogo d'origine e contesto familiare – bagaglio non solo metaforico ma anche reale poiché ogni volta che rientravo dai miei viaggi in Abruzzo portavo con me, in valigia, dei prodotti, dei cibi – questo ha subito delle contaminazioni.
Non sempre era facile trovare quello che mi occorreva per cucinare qui dei piatti teramani. Forse in quegli ani era più difficile di quanto lo sia oggi, non esistevano negozi di prodotti tipici. Era molto difficile ad esempio trovare alcune spezie come la maggiorana, molto usata nella cucina teramana.

Anche la pasta di grano duro era una cosa che non esisteva a Bologna, si trovava solo pasta di grano tenero. Quello dei cambiamenti e delle contaminazioni con l'esperienza migratoria è un aspetto importante, che andrebbe approfondito insieme ai migranti. Speso riescono a fare delle cose buonissime – inedite – utilizzando prodotti italiani nelle loro ricette.

* Direttore Centro Interculturale Massimo Zonarelli. Intervista realizzata il 21 e 23 gennaio 2012 presso il Centro Zoanrelli, da Vincenza Perilli. Zona origine intervistato: Abruzzo (Teramo)