Aid Al Adha al Centro Interculturale Zonarelli

Momenti della festa dell'Aid Al Adha al Centro Interculturale Zonarelli in alcune foto che riceviamo dall'associazione Al Ghofrane.

Aid Al Adha: i riti del sacrificio

Pubblichiamo un articolo di Antonella Selva, dell'associazione Sopra i Ponti, sulla ricorrenza dell'Aid al Adha, la "festa del sacrificio", che anche quest'anno sarà festeggiata al Centro Zonarelli, domenica 4 novembre a partire dalle 13, con un pranzo comunitario e, a seguire, una tavola rotonda e riflessioni per andare oltre al pregiudizio

Il 26 ottobre scorso si è celebrata la ricorrenza islamica dell'Aid al Adha, la "festa del sacrificio", durante la quale i musulmani di tutto il mondo ricordano il sacrificio di Abramo (nella tradizione coranica riferito al primogenito Ismaele, figlio della schiava Hagar e capostipite del popolo arabo) macellando un montone o altro animale d'allevamento. Tutti i gesti agiti durante la festa, che dura almeno tre giorni, seguono una precisa ritualità ancorata a profondi significati religiosi e all'organizzazione di una società originariamente contadina. A partire dall'atto della macellazione, che avviene per mano del capofamiglia, durante il quale un'invocazione a Dio per chiedere perdono ricorda che non è un atto innocente. Subito dopo invece comincia la ritualità "profana": l'intera famiglia si mobilita secondo ruoli ben definiti per preparare quelli che in origine, in un'economia della scarsità, dovevano essere i giorni dell'abbondanza. Accanto al capofamiglia e agli altri uomini di casa, affaccendati a scuoiare e svuotare la carcassa, le donne si dedicano a trasformarla in buon cibo: per prima cosa si occupano delle parti più deperibili, così fegato, cuore, rognoni e perfino i polmoni (perché del montone - come del maiale nelle nostre campagne - non si butta via nulla!) vengono rapidamente trasformate in saporiti spiedini mentre in cucina una parte della trippa viene lavata, bollita e stufata con olive, odori e pomodoro, un'altra parte messa a seccare all'aria per conservarla e cuocerla col cuscus nei periodi di magra, come la pelle che viene seccata per prepararla per la concia. Più tardi, o il giorno dopo, sarà il turno della testa ad essere cotta al vapore nella cuscusiera, mentre in forno rosola la milza farcita con cipolle e altri profumi. Le parti più pregiate si cominciano a cucinare nei giorni successivi, quando nelle città arabe (o almeno in Marocco dove la tradizione è ancora profondamente sentita) si diffonde dappertutto il profumo di grigliate e spiedini aromatizzati col cumino che arrostiscono ad ogni angolo di strada e nelle case i tajine non smettono di gorgogliare su stufe e bracieri. Perché la festa del sacrificio è una ricorrenza profondamente comunitaria: nessun elemento della società dev'essere lasciato solo. Il sacrificio è un comandamento a cui è tenuta ogni famiglia musulmana che ne abbia la possibilità economica, ma non ne deve godere in solitudine: infatti un terzo della carne deve essere dato ai poveri e un altro terzo deve essere consumato in convivialità con vicini e parenti e così la festa diventa anche l'occasione in cui riconciliarsi dopo eventuali litigi o controversie, quindi solo l'ultimo terzo rimane a rimpinguare la dispensa della famiglia. La ricorrenza entra quindi a far parte integrante del sistema di "welfare" tradizionale, potremmo dire, costituito anche dal dettagliato sistema islamico di tassazione, che parte da una visione comunitaria e organica del sociale in cui ognuno deve prendersi cura della dimensione collettiva. La festa aperta al pubblico che ogni anno l'associazione Sopra i ponti propone all'interno del centro Zonarelli di Bologna punta ad assolvere proprio a questa funzione, offrendo a chi è solo, disoccupato o lontano dalla famiglia, un momento di calore comunitario in cui rivivere la propria tradizione, e alle tante famiglie musulmane che hanno compiuto il rito un modo per assolvere alla funzione sociale a cui sono chiamate offrendo per l'occasione parte del loro montone. Ma ogni anno l'evento si carica anche di significati nuovi nella misura in cui, aprendo le porte al pubblico locale, diventa un momento di conoscenza e scambio interculturale

Intervista a Hend Ahmed

Intervista a Hend Ahmed *

Cucina tradizionale come cucina povera e contadina

Sì, la cucina egiziana della mia zona di provenienza è una cucina povera. Si fa un largo uso di legumi – soprattutto fave – e verdure. Le verdure più usate sono la bamia (che è una verdura a foglie) e la mulukia, che è simile ai peperoni. Entrambe non esistono in Italia. Il piatto tipico dell'Egitto è comunque il riso. Si mangia quasi tutti i giorni, con le verdure (per esempio spinaci) oppure con la carne. Ma la carne non si mangia spesso. Il vitello ad esempio si mangia solo durante la festa dell'Aid perché è molto costoso, dunque durante i giorni normali si mangia il pollo o il manzo. Oltre al riso si mangia anche una gran quantità di pane e patate, dunque la cucina egiziana tradizionale è ricca di farinacei, quindi di carboidrati.

Ripartizione dei pasti durante la giornata / Differenze con l'Italia

Ho trovato molte differenze con la cucina italiana, anche perché come ti ho detto molte cose qui non ci sono, per esempio verdure come la bamia e la mulukia. Ma una prima differenza è proprio al ripartizione dei pasti durante al giornata. In Egitto quando ti alzi bevi il te, poi verso le 10 mangi qualcosa ad esempio delle fave, lesse o fatte a polpettine. Alle 13 in Italia si fa il pranzo invece in Egitto si mangia poco, qualcosa così, un po' di pane o un'altra piccola cosa. Il pranzo vero è infatti alle 16. Si mangia in genere un piatto unico, il piatto tipico è riso con le verdure. Per fare il riso si usa un burro speciale, fatto con il latte di mucca. Oppure insalata con sottaceti, soprattutto zucchine e melanzane, queste si chiamano bapagunnut.

Cambiamenti nelle abitudini alimentari con il processo migratorio

Per me è cambiato molto, perché alcuni ingredienti non li trovi (come la bamia, oppure alcune spezie) e allora non puoi più fare le stesse ricette. Per esempio nella cucina egiziana si usa il cumino, ma anche il sciabat che è una specie di prezzemolo ma più profumato e poi la cusbara. Tante cose poi vengono diverse, come per esempio il mashi (cioè cavolfiore lesso con riso, pomodoro e macinato) ce ha un sapore diverso da quando lo mangiavo in Egitto durante la mia infanzia.

Cibi delle feste

Festa dell'AID: La festa più importante è la festa dell'Aid e il cibo di questa festa è la grigliata di agnello. E' molto importante prima di cuocere questa carne lasciarla a marinare con le spezie dal mattino fino al pomeriggio quando al carne si mette a cuocere. Durante le feste ci sono anche dei dolci che durante i giorni normali si mangiano poco (anche i bambini non mangiano tanti dolci, per merenda in Egitto si usa il panino con felefel). Il dolce della festa dell'Aid è il caach (biscotti con datteri).

Matrimoni: Non c'è un dolce particolare. Si mangiano tanti dolci, ma nessuno è tipico del matrimonio. Il matrimonio in Egitto non prevede un pranzo, come in Italia, ma una cena, si mangia prima la carne (con pollo e verdura) oppure il pesce (sempre con il riso). Oggi i matrimoni sono molto cambiati, sono diventati più occidentali. Per esempio ci sono i confetti. Prima era diverso, i matrimoni si festeggiavano per strada.

Festa nascita del profeta (inizi gennaio): i dolci tipici sono il riso al latte (roseblam) e la mallamea, che è molto simile alla panna cotta.

Festa del profeta (nel periodo della Pasqua ebraica): si mangia l'asciura, torta di riso cotto nel latte (tipo la pastiera napoletana?)

Nascita: non ci sono cibi particolari legati alla nascita. Si fanno solo dei sacchetti con dentro caramelle, pop-corn, noccioline

Compleanni: in Egitto tradizionalmente non si festeggia, oggi lo festeggiano solo i ricchi. Io ho festeggiato il mio primo compleanno con la torta in Italia, a 18 anni. Invece ai miei figli faccio sempre la torta di compleanno ed anche un regalo.

Funerali: non ci sono abitudini particolari, si beve solo caffè senza zucchero. Quando muore qualcuno i vicini ti portano da mangiare.

* Dell'associazione Annassim. L'intervista è stata realizzata presso il Centro Interculturale Zonarelli il 25 febbraio 2012 da Vincenza Perilli. Zona origine intervistata : Egitto (Il Cairo)

Intervista ad Hanaan / Nord della Tunisia

Intervista ad Hanaan*

Tradizione gastronomica familiare / Cucina povera

Il piatto base, quello di tutti i giorni, è il cous-cous. Ma il cous-cous tunisino è molto diverso da quello che si fa in Marocco. Da noi è rosso, perché si aggiunge il pomodoro, ed è anche molto piccante. Il cous-cous bianco, senza pomodoro e peperoncino, per noi è un piatto adatto ai malati, come quello che fanno in ospedale, quando bisogna stare a dieta. Mio padre un cous-cous così non lo mangerebbe mai.

Nel cous-cous poi noi usiamo anche lo smen, che è il nostro burro salato, che si mangia anche a colazione.

Il cous-cous è il piatto più importante in Tunisia, poi si mangiano molte verdure come carote, zucche, patate e anche molti i ceci. I ceci sono i legumi che si usano di più. Usiamo poi anche molti carciofi, ma non come i carciofi che si mangiano qui, sono lunghi lunghi [forse i cardi?].

Durante i giorni normali si mangia poca carne, qualche volta il pollo, ma in genere la carne è riservata alle feste

Riti gastronomici / Festività religiose, feste ed occasioni speciali

La carne si consuma soprattutto durante e feste, per esempio i matrimoni. La festa di matrimonio in Tunisia dura una settimana. Il venerdì si fa una festa a casa della sposa, il sabato a casa del marito e poi la domenica si fa una festa ancora più grande. Il venerdì si ammazza l'agnello e invece la domenica c'è il sacrificio del bue. Si mangia il cous-cous con la carne oppure una zuppa di fagioli bianchi, sempre con carne. Durante il matrimonio si mangia ancge un dolce che si chiama ballewa, è un dolce buonissimo fatto con le mandorle. Ma è un dolce molto costoso e le famiglie più povere non possono farlo.

Un'altra festa molto importante è quella dell'Aid. In Tunisia ci sono due feste del sacrificio. Una si fa dopo il Ramadan ed è quella del sacrificio piccolo. E' una festa in cui si mangiano molti dolci come il macrud che è fatto con i datteri oppure una specie di ciambella di farina e uova. Si mangiano anche altri dolci chamati yo-yo, sono dei dolci fritti.

Invece nella festa del sacrificio grande, cioè l'Aid vero e proprio, si ammazza l'agnello e lo si cucina alla griglia con molte spezie.

Cambiamenti cucina familiare avvenuti nel tempo e/o con esperienza migratoria

Oggi alcune cose sono cambiate anche in Tunisia, ma per me il cambiamento qui in Italia è dovuto al fatto che è difficile trovare alcuni ingredienti. Io cerco di cucinare come faceva mia madre in Tunisia e ogni volta che vado a casa mi porto qui in Italia tante cose, come per esempio il cous-cous, le spezie, il burro salato. Anche un tipo di aranciata molto particolare che a me piace molto, che qui a Bologna trovo in alcuni negozi ma costa molto e allora quando posso la compro in Tunisia. Ogni tanto però faccio anche delle ricette italiane, una volta alla settimana cucino la pasta e ho anche imparato a fare le lasagne. Ma la mia cucina è rimasta molto legata alla tradizione tunisina.

* L'intervista è stata realizzata presso il Centro Interculturale Zonarelli il 23 febbraio 2012 da Vincenza Perilli. Zona origine intervistata: Nord della Tunisa (Beja)

Aid Al Adha

Domenica 13 novembre 2011 - Centro Interculturale Zonarelli

Festa comunitaria per la festa dell'Aid Al Adha
organizzata dall'associazione Sopra i Ponti 

Foto di Giancarlo Russetti