Il posto delle MeleGrane / Colazione pasquale

 

Il posto delle MeleGrane:  http://melegrane.blogspot.it/

Cibi e sapori del mondo nella giornata della Lingua madre

In occasione della Giornata internazionale della lingua madre, che ricorre il 21 febbraio, a Bologna il Centro Zonarelli con CDLEI e Sala Borsa promuovono, in collaborazione con le associazioni migranti cittadine alcuni eventi che mostrano la ricchezza e l'attivismo collegate alla valorizzazione della lingua e della cultura di origine, come ad esempio i tanti corsi  organizzati negli ultimi anni da diverse comunità migranti, un fenomeno complesso e interessante da molti punti di vista (apprendimento linguistico e multilinguismo; valorizzazione culturale dei genitori; dinamiche virtuose di valorizzazione delle diversità in ambito sociale e scolastico). Un programma ricchissimo che potete consultare nel sito del Centro Interculturale Zonarelli , al quale Saperi, sapori, culture  aggiunge volentieri  la cena a tema che si terrà sabato 22 febbraio al Centro Natura (via degli Albari, 4a), dedicata alle lingue madri dei/delle  collaboratori/collaboratrici in cucina (Antonia / Peruviana, Pina /Italia-Sardegna, Nazir / Bengali, Kristnva/Polonia, Tebolde /Tigrina, Selamawit /Amarico, Sukanya e On / Tailandese, Francesca e Teresa /Italia-Emilia) e in cui le diverse ricette tradizionali (che potete leggere nel menù sottostante) sono state Interpretate per la cucina tradizionale.

Cibi e tradizioni natalizie nel mondo

Nonostante il progetto Con i miei occhi, con le mie mani, con la mia bocca - progetto all'interno del quale è nato questo blog - si sia oramai concluso, la decisione collettiva è stata quella di tenere in vita questo spazio confidando nella collaborazione volontaria di quante/i vi hanno partecipato e di altre soggettività interessate al tema del cibo e delle culture. Inauguriamo dunque il 2013 proponendo un video che ci è stato inviato dall'associazione interculturale di donne native e migranti Le Mafalde che a dicembre hanno realizzato un'iniziativa, Natale nel mondo, in cui donne di diversa provenienza geografica - Camerun, Marocco, Albania, Romania, Cina, Perù e Sardegna - hanno raccontato le tradizioni natalizie, anche culinarie, dei loro rispettivi paesi d'origine. Buona visione!

Ragù alla bolognese doc

Sabato 1 dicembre aspettiamo tutte e tutti al Centro Interculturale Zonarelli per Narrazioni da mangiare. Come da programma, la giornata  si concluderà con Mani in pasta di Koinè teatro sostenibile, un corso accelerato  di tagliatelle che infine gusteremo tutti insieme accompagnandole con un ragù preparato da una bolognese doc ... Nell'attesa non possiamo che segnalarvene la  "vera" ricetta:

Componenti e Quantità

– Cartella di manzo gr 300
– Pancetta distesa gr 150
– Carota gialla gr 50
– Costa di sedano gr 50
– Cipolla gr 30
– Salsa di pomodoro Cucchiai 5
– Vino bianco secco bicchieri 1\2
– Latte intero bicchieri 1

Utensili necessari

– Tegame di terracotta circa 20 cm di diametro
– Cucchiaio di legno
– Coltello a mezzaluna

Procedimento

 Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna;
si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente;
si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che sfrigola;
si mette 1\2 bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo;
si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo, volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero
Facoltativa, ma consigliabile, l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero.
 

Nieve en verano: Viaje hacia los orígenes del raspao

Sul tema delle "contaminazioni" tra diverse culture culinarie pubblichiamo un articolo di Lina Scarpati Nieve en verano: Viaje hacia los orígenes del raspao, originariamente pubblicato in Barranquilla Abierta. L'articolo  rintraccia la diffusione - a partire dai primi decenni del 1900 -  della "granizado" (granita) nella Costa Caraibica, grazie agli immigrati italiani che importano questa tradizione culinaria dall'Italia e particolarmente dalla Sicilia.

El termómetro apoyado sobre la pared del almacén de souvenirs en la localidad siciliana de Monreale (Sur de Italia), indicaba 39 grados a la sombra. Detrás del famoso “Duomo” o catedral de la ciudad, yace un amplio callejón donde el agobiante calor puede mitigarse degustando una “granita” (granizado) de fruta fresca, acompañándola con una piñita o pancito recién hornedado tipo “brioche” . La aglomeración de turistas y lugareños delante al camión de la granita pudo haberse verificado en cualquier calle barranquillera, en la mitad de un torpor embriagante...quizás detrás de un tradicional carrito de raspao.  Un episodio que remite inmediatamente al recuerdo de algunos ancianos de la colonia de inmigrantes italianos de Barranquilla, quienes aseguraban que la génesis del raspao era italiana y que probablemente su importación se concretó en la primera mitad del siglo XX, durante el boom de la imigración italiana en la Costa Caribe y en particular hacia Barranquilla. Los primeros carritos que llegaron a nuestra ciudad, quizas fueron traidos alrededor de ese período, una hipótesis que adquiere fuerza si consideramos que hacia el 1930, los “kioscos della grattachecca (en dialecto romano gratta(raspar) y checca (bloque de hielo) invadieron los parques, puentes y puestos a las orillas del río Tevere en Roma, con su hielo endulzado con jarabes de fruta artificiales. Segùn algunos archivos fotográficos, los carritos comenzaron a utilizarse en la venta del helado y los sorbetos de fruta en Europa y en particular en Italia a comienzos del 1900, dando cabida a la comercialización del raspado debido a la practicidad y bajos costos que este medio implicaba.

Ricette cucina regionale italiana: Spaghetti alla chitarra

Gli Spaghetti alla chitarra, celebre piatto della cucina teramana poi diffusi in tutto l'Abruzzo e poi nel mondo, sono stati protagonisti - insieme a piatti della cucina peruviana - del laboratorio di Saperi, Sapori e Culture svoltosi presso il Centro Zonarelli il 10 maggio. Durante il laboratorio Fausto Amelii ci ha dapprima mostrato il funzionamento della chitarra-maccarunare, strumento in legno con corde ideata dai setacciari abruzzesi per rendere più facile alle massaie il taglio esatto degli spaghetti fatti in casa. Il primo prototipo risale al 1860, dopo l'introduzione in Italia del filo d'acciaio, diffuso dai tedeschi. L'attrezzo era chiamato in origine "carratore per pasta" (in dialetto "lu carrature") e con questo è citato in un documento notarile pescarese del 1871, tra i tanti oggetti facenti parte del corredo della sposa. Il nome "carratore" deriva dal francese carrer, che significa squadrare regolarmente, e gli è stato attribuito nel luogo di origine durante l'influenza linguistica transalpina sul dialetto abruzzese, protrattasi dal periodo angioino fino al periodo murattiano. Soltanto ai primi del Novecento il "carratore" cominciò ad essere chiamato "chitarra". Oggi comunque la chitarra-maccarunare è un poggetto che si continua a produrre solo ad uso e consumo dei turisti, poiché chi ancora prepara gli spaghetti in casa ricorre ad una più pratica macchina per pasta in acciaio, simile a quella che in Emilia-Romagna si adopera per fare le tagliatelle e la sfoglia. Rinviando all'intervista a Fausto Amelii per altre notizie su questo e altri piatti della cucina teramana, ecco la ricetta degli spaghetti alla chitarra: una volta realizzati gli spaghetti (con un impasto di farina, acqua e sale), si passa alla preparazione del sugo mettendo a cuocere la salsa di pomodoro in un soffritto di cipolla, carota  e sedano. Nel sugo ben caldo si pongono poi a cuocere delle polpettine preparate con carne macinata di manzo, parmigiano (anche se in origine veniva adoperato il pecorino), uova e noce moscata. Quando la carne è ben cotta si condiscono gli spaghetti con questo profumatissimo sugo con polpettine. Buon appetito!

Saperi, sapori, culture / Laboratorio di cucina regionale italiana e peruviana

Laboratori "Saperi, sapori e culture"

Il cibo è cultura
nutrimento del corpo e dello spirito
abilità e sapere

Per tradurli in conoscenza 
cuochi d'eccezione nativi e migranti sono disponibili a svelare 
i loro segreti gastronomici 
realizzando piatti tipici in incontri laboratoriali e conviviali

A partire da lunedì 7 maggio, con la cucina ucraina e russa (ore 17-19), prendono il via gli incontri laboratoriali interni al progetto Con i miei occhi, con le mie mani, con le mie parole promosso dalle associazioni Annassim e Sopra i Ponti in collaborazione con il Centro Zonarelli e il Centro Servizi per il Volontariato Volabo. I successivi laboratori (che si terranno, come il primo, sempre presso il Centro Interculturale Zonarelli)  si svolgeranno il 10 maggio (cucina peruviana e regionale italiana, ore  10.30 -12.30), 15 maggio (cucina filippina, ore 17-19) e 24 maggio (cucina dello Srilanka, ore 17-19). Poiché i posti a tavola saranno limitati è raccomandata la prenotazione (tel. 051 4222072 e 3348 128412). La partecipazione è gratuita - graditi contributi alimentari.

Intervista a Fausto Amelii

Intervista a Fausto Amelii*

Tradizione gastronomica familiare / Radici

Per me il cibo ha due dimensioni: una legata al sapere quotidiano, concreto – la tradizione culinaria che mi è stata trasmessa essenzialmente da mia madre -, l'altra più culturale, legata al mio percorso di studi, quindi una dimensione che ha a che fare con me come intellettuale, studioso della storia culturale che è anche una storia del cibo – basti pensare a tutto quel filone della storiografia, particolarmente francese, come con Le Goff, che attraverso la storia del cibo ha fatto Storia con la "A" maiuscola, storia culturale.

La prima dimensione, quella concreta, è legata – come dicevo – con la tradizione gastronomica della mia famiglia, una famiglia contadina di una zona particolare dell'Abruzzo – Teramo – dove c'è stata e c'è ancora una forte identità legata al cibo. Le tradizioni culinarie di questa zona infatti si distinguono fortemente – attraverso ricette che potremmo anche definire "strane" o "curiose" – dalla tradizione culinaria non solo italiana ma anche delle zone limitrofe.

Come dicevo queste tradizione culinaria mi è stata trasmessa da mia madre, riconosciuta da tutti come una grande cuoca, non certo per una qualche forma di "professionalità" – aver frequentato una scuola specifica, ad esempio –, ma per un sapere che aveva accumulato con la pratica viva del cucinare: veniva chiamata a cucinare nei matrimoni ed era solita preparare pranzi anche per 20-30 persone, cosa normale in una famiglia contadina di stampo patriarcale.

Anche mio padre – oggi 85enne – è stato ed è un grande cuoco, cosa abbastanza rara – in un certo contesto culturale – per un uomo. In realtà anche mio nonno – che per la divisione dei ruoli vigenti all'epoca -, non cucinava, era nei giorni di festa il padrone del forno dove si arrostiva la carne ed altre pietanze. Da qui la mia passione e attenzione al cibo, ad una tradizione popolare – cucina povera, contadina, legata alla terra - ma insieme raffinata

La storia "gastronomica" della mia famiglia – contadina, italiana, contemporanea – illumina la storia della fine del mondo contadino, dell'inurbamento, dell'emigrazione. Questa tradizione è una storia non scritta della storia italiana, perché al storia del cibo è anche storia della fame, del lavoro. Da qui l'importanza per me di questo progetto: capire non tanto – attraverso i cibi delle origini – il nostro passato, le origini (aspetto importante nella costruzione identitaria), ma illuminare il presente.

Tradizione gastronomica familiare / Infanzia

Ho cominciato a cucinare a vent'anni, quando come studente mi sono trasferito a Bologna, poiché non c'era più la mamma che poteva farlo per me. Ed è stato così, cucinando, che ho cominciato a sviluppare "memoria" e "sapere" sul cibo della mia infanzia.

Una cucina povera, legata alla terra. Molti legumi, soprattutto i fagioli (piatto tipico erano i fagioli assoluti, cioè cucinati soli, senza pasta) e alcuni legumi e cereali che oggi sono quasi spariti dalla cucina di quei luoghi poiché non si coltivano più, come il farro e la cicerchia. Molte erbe spontanee, ad esempio un'erba infestante di cui non ricordo più il nome, un'erba che si mangia sia cruda – nelle insalate – che cotta, in una minestra che mia nonna cucinava con arte. O le varie minestre di verdure e ortaggi come la ciambotta.

Poca carne, che tornava prepotentemente solo nelle feste oppure nel rito dela macellazione del maiale, di cui si utilizzava tutto, anche il sangue con il quale si preparava il sanguinaccio, che però in Abruzzo non è dolce come in altre parti d'Italia, ma salato.

Tra i mie ricordi più forti legati all'infanzia, ci sono dei cibi curiosi come la pizza di rantinia, fatta con il mais, posta nel coppo (un coperchio di ferro con bordi rialzati) e poi cotta nel forno a legna, ricoprendo il coppo con della brace. Viene chiamata anche pizza al coppo, ed è una parente lontana della polenta. Altra ricetta tradizionale è quella degli spaghetti alla chitarra, piatto tipico della cucina teramana.

Cambiamenti tradizione gastronomica familiare intervenuti nel tempo

Oltre il minor uso, come dicevamo, di alcuni legumi o cereali che oggi non si coltivano quasi più – come il farro e la cicerchia – e che da cibo contadino sono divenuti piatti ricercati, che troviamo da acquistare solo in negozi particolare, di prodotti tipici, uno dei cambiamenti fondamentali è stata la sostituzione della pasta fresca – fatta in casa – con la pasta secca acquistata in negozio. Un tempo la pasta secca era considerata "per ricchi", mentre quella fatta in casa poiché si faceva tutti i giorni era una cosa da poveri. Tutto il contrario di quello che avviene oggi.

Altro grande cambiamento riguarda l'arrivo sul mercato del parmigiano che in molte ricette ha sostituito il pecorino tradizionale, questa è al vittoria della grande distribuzione sui prodotti locali, contadini.

Anche la ritualità collegata all'uccisione del maiale è quasi del tutto scomparsa oggi

Riti gastronomici / Festività religiose, feste ed occasioni speciali

Se la cucina di tutti i giorni era una cucina che con i parametri odierni definiamo povera, la cucina delle feste era ricchissima. Soprattutto la carne – ad esclusione del bue – pollame ma soprattutto agnello. La maniera tradizionale prevedeva la cottura alla brace, con l'aggiunta di solo sale. Qui similitudini con il metodo di cottura dell'agnello nella cucina araba, similitudine che ritorna anche con gli arrosticini di carne – che un tempo era un cibo cucinato e mangiato per strada -, molto simile agli spiedini di carne preparati da Rafia a Zonarelli durante la festa comunitaria per la celebrazione dell'Aid. Un altro tipo di arrosticini erano fatti con le interiora, le mozzarelle (budellini e interiora avvolte in foglia di lattuga).

Il piatto fondamentale delle feste era la zuppa delle feste, una sorta di zuppa imperiale. In un brodo di carne (gallina) vengono messe a cuocere delle frittelline fatte con acqua, pecorino dolce e uova. Dopodiché nel brodo bollente viene messa una stracciatella di uova e cicoria. Tra i primi, un altro piatto fondamentale delle feste è il timballo di strippelle, una specie di lasagna fatta mettendo in una teglia, a strati, delle piccole crepes accompagnate da polpettine di carne minuscole, fettine di scamorza, latte e uova.

Un posto importantissimo nelle festività religiose e nelle feste avevano i dolci.

Il dolce tipico di Natale era rappresentato dai calcionetti (o calzonetti), una sorta di raviolo fritto fatto con una sfoglia ottenuta impastando farina e vino bianco e un ripieno di passato di ceci, cioccolata, marmellata d'uva, mosto cotto e mandorle tritate. Dopo la frittura venivano cosparsi di zucchero. Nelle zone di montagna al passato di ceci si sostituiva quello di castagne. Oggi non li prepara quasi più nessuno, am si acquistano in pasticceria. Altro dolce natalizio i turcinelli, dei dolcetti fritti fatti con un impasto di patate e uova.

A Carnevale le zeppole di San Giuseppe.

A Pasqua invece era tradizione regalare alle bambine la pupa e ai bambini il cavallo. Erano fatti dando la forma di una bambolina e di un cavallo alla pasta di ciambella, con un uovo (intero) nella pancia. Era un rito che i bambini aspettavano con gioia.

Per i matrimoni, ma anche nei battesimi, era consuetudine, la torta degli sposi, detta anche pizza dolce, una sorta di zuppa inglese.

Vi erano poi anche dei dolci o cibi legati a momenti particolari della vita contadina, come i biscottoni, che si preparavano per la trebbiatura. Era infatti consuetudine, nella tradizione contadina, che durante momenti particolarmente impegnativi quali la trebbiatura o la vendemmia, i vicini o i conoscenti – a loro volta contadini – venissero a dare una mano. A queste persone si offriva la colazione, il pranzo e la cena ma anche le due merende, quella mattutina e quella pomeridiana. Le merende erano appunto rappresentate dai biscottoni.

Un altro cibo particolare, ceh si preparava solo in determinate occasioni, era il fiadone, un piattoc eh possiamo definire da viaggio. Si preparava infatti per chi doveva intraprendere un viaggio, andare in un paese vicino per una fiera, ad esempio. Era una sorta di torta salata fatta al forno con uova, formaggio pecorino e pepe.

Altro cibo strettamente legato all'idea di festa – non ad una festività, ma come festa in sé – era il pane, il rituale legato al fare il pane in casa – credo con la pasta madre – , alla cottura in forno. Mentre il pane veniva cotto tutti coloro che arrivavano nei pressi dovevano dire "San Martino!", altrimenti il pane veniva male.

Lo stesso si può dire per l'uccisione del maiale o per la preparazione estiva della salsa di pomodoro, vere feste rituali, e in quanto riti accompagnate anche da tabù e divieti. Ad esempio le donne, nel periodo delle mestruazioni, non potevano fare la salsa, altrimenti questa andava a male. Significativo di una certa cultura è che ho appreso questo particolare solo da adulto.

Similitudini tradizione gastronomica teramana con cucina mediterraneo (Nord-Africa)

Indubbiamente l'uso della carne d'agnello, non solo – come abbiamo visto – per i metodi di cottura, ma anche per la tecnica di macellazione, che era halal senza saperlo. .

Cambiamenti/contaminazioni cucina familiare con esperienza migratoria

Indubbiamente anche se ho portato con me, arrivando a Bologna negli anni Settanta, il bagaglio di esperienza e sapere gastronomico del mio luogo d'origine e contesto familiare – bagaglio non solo metaforico ma anche reale poiché ogni volta che rientravo dai miei viaggi in Abruzzo portavo con me, in valigia, dei prodotti, dei cibi – questo ha subito delle contaminazioni.
Non sempre era facile trovare quello che mi occorreva per cucinare qui dei piatti teramani. Forse in quegli ani era più difficile di quanto lo sia oggi, non esistevano negozi di prodotti tipici. Era molto difficile ad esempio trovare alcune spezie come la maggiorana, molto usata nella cucina teramana.

Anche la pasta di grano duro era una cosa che non esisteva a Bologna, si trovava solo pasta di grano tenero. Quello dei cambiamenti e delle contaminazioni con l'esperienza migratoria è un aspetto importante, che andrebbe approfondito insieme ai migranti. Speso riescono a fare delle cose buonissime – inedite – utilizzando prodotti italiani nelle loro ricette.

* Direttore Centro Interculturale Massimo Zonarelli. Intervista realizzata il 21 e 23 gennaio 2012 presso il Centro Zoanrelli, da Vincenza Perilli. Zona origine intervistato: Abruzzo (Teramo)