Intervista al Presidente della Casa Cultura Persiana

Intervista al Presidente della Casa Cultura Persiana*

Tradizione gastronomica familiare / Cucina povera

La cucina iraniana ha essenzialmente delle origini rurali, è una cucina povera, contadina, con un grande uso dei prodotti della terra, essenzialmente vegetali, legumi e cereali. Nella tradizione i vegetali e il riso – piatto base della cucina iraniana – sono accompagnati dalla carne ( in particolare pollo e montone) ma ovviamente nelle classi più povere l'uso della carne è ridotto. Ci sono ovviamente molte varianti regionali, ma molto diffuso è l'uso delle zuppe, una delle più diffuse è preparata con legumi, verdure, una pasta fatta in casa e il tipico yogurt acido, il Kashk. Un'altra zuppa molto diffusa è a base di orzo. Viste le varianti nazionali, non esiste un vero piatto nazionale, ma indubbiamente il riso è il cibo base. Il riso iraniano è un riso simile al basmati e si cuoce con un procedimento molto lungo, che lo rende molto soffice. Alla fine viene condito con vari sughi che vengono preparati a parte, per esempio si usa spesso un sugo di melanzane con cipolla e carne. Un altro sugo che richiede però una preparazione elaborata è quello fatto con melograno, noci, cipolla, e carne di anitra selvatica. Molto usato nella cucina iraniana è anche il prezzemolo e un'altra erba molto profumata chiamata Shambelile. Al Nord si usa molto aglio. Un altro piatto tipico è il riso accompagnato da spiedini di carne.

Riti gastronomici / Festività religiose, feste ed occasioni speciali

Nella cucina tradizionale i dolci si mangiano in particolare in occasione delle feste, soprattutto le feste nazionali. Abbiamo molte torte e vari biscotti, ma anche molti doclci al cucchiaio. C'è un dolce al cucchiaio che è tipico dei funerali. Si prepara con burro, acqua di rosa – a molto usata anche in altri dolci – , zucchero, zafferano, zucchero, farina e uova. A Sud si usano molto i datteri, anche questi si distribuiscono durante ai funerali a chi vi partecipa. Ci sono poi molti dolci che si usano durante le feste dei santi, le feste religiose, fatte con riso, acqua di rose, zafferano e zucchero. Ma non essendo io religioso non so molto di queste tradizioni gastronomiche.

Cambiamenti cucina familiare avvenuti nel tempo e/o con esperienza migratoria

Mancando dall'Iran da circa quarant'anni non so dire molto sui cambiamenti avvenuti nella cucina tradizionale iraniana. Certo ha subito molto la contaminazione della cucin occidentale, poiché molti giovani partiti per studiare o lavorare in occidente hanno poi portato, ritornando nel paese, piatti ce vaevano scoperto durante la loro esperienza migratoria. Per esempio mi raccontano che oggi in Iran ci sono molti ristoranti italiani ed un piatto ceh durante la mia infanzia era sconosciuto in Iran, come la pizza, oggi è molto diffuso. Certo è una pizza che è stata molto adattata ai gusti iraniani, quindi somiglia poco alla pizza italiana, anche perché magari chi ha aperto la piazzeria è un iraniano che ha imparato a fare la pizza negli Stati Uniti dove la pizza italiana aveva già subito un adattamento ai gusti americani. Quindi possiamo immaginare che tipo di pizza viene fuori ... Per quanto mi riguarda con la migrazione ci sono stati dei grandi cambiamenti. Anzitutto sono più di quarant'anni che abito in Italia e poi ho sposato una donna italiana quindi la mia cucina attuale è essenzialmente italiana e tra l'altro penso ceh la cucina italiana è tra le migliori del mondo. Ma nonostante tutto si resta legati a certi sapori, i sapori dell'infanzia, quelli che hai sperimentato subito dopo il latte materno. A questo proposito è interessante che il più piccolo dei mie figli che oggi ha vent'anni ma è stato abituato ai sapori della cucina iraniana poiché quand'era bambino per un certo periodo mia madre ha vissuto con noi e quindi cucinava dei piatti iraniani, ancora oggi ogni tanto mi chiede di cucinare qualcosa di tipico, come ad esempio il riso. Quando cucino dei piatti iraniani non ho delle grosse difficoltà a reperire gli ingredienti – tranne delle cose molto particolari, come ad esempio un tipo di limone tipico dell'Iran o la carne di montone di una varietà allevata solo in Iran – , ma indubbiamente i piatti cucinati qui hanno un altro sapore. Penso che ciò dipenda dall'umidità, ad esempio lo zafferano in Iran ha un odore molto forte, particolare. Qualche anno fa, durante un viaggio in Iran, ne avevo comprato circa un kg da portare in Italia, era profumatissimo, così profumato che non potevamo tenerlo nella stanza, ma fummo costretti a metterlo in balcone. Arrivato in Italia nel giro di pochissimo tempo ha perso completamente l'odore. 

* L'intervista è stata realizzata presso il Centro Zonarelli il  18 aprile 2012 da Vincenza Perilli

Contaminazioni / Datteri

Datteri, vere bombe caloriche (di Lella Di Marco - Annassim)

Nati in oriente si sono diffusi al seguito degli Arabi in Spagna e da qui in America. Ottimi negli stati di convalescenza e per contrastare la decalcificazione ossea, idatteri, soprattutto quelli secchi, hanno un valore nutrizionale molto alto: rappresentano uno dei frutti piu’ ricchi di zuccheri (fino al 70%); sono ricchissimi anche di potassio (che aiuta a riequilibrare la presenza di liquidi nell’organismo ed e’ un efficiente aiuto al sistema cardiovascolare), calcio, fosforo, magnesio, ferro e vitamine A e B; sono pertanto molto energetici, rimineralizzanti e lassativi; lo sciroppo di datteri, che si ottiene bollendo i frutti in acqua, e’ considerato un buon rimedio contro tosse e raffreddori. I datteri freschi sono da preferire a quelli secchi, sia per il maggior contenuto di vitamine, sia per l’assenza della glassa di glucosio utilizzata per la conservazione; e proprio per l’abbondante presenza di glucosio, i datteri secchi sono controindicati a chi soffre di diabete. Sono un frutto altamente calorico: infatti, 100 g. di prodotto forniscono ben 260 kcalorie.
Così è successo che mia sorella debilitata per i postumi di un complicato intervento chirurgico , si sia ripresa mangiando una abbondantissima porzione di datteri al giorno. Anche dei bambini italiani che conosco hanno il piacere di mangiarli come energizzanti come merenda a scuola. Ma a loro piacciono maggiormente quelli freschi che arrivano dall’Egitto. Paese fra i maggiori produttori che ne vanta decine e decine di varietà.

Contaminazioni / Tè alla menta

Tè alla menta (di Lella Di Marco - Annassim)

Se c’è processo di integrazione inteso non come assimilazione ma scambio e “contaminazione “ reciproca di abitudini, cibi, comportamenti … In piena libertà può accadere che si incontrino nuovi cibi, nuovi sapori nuove culture e se siamo aperti, mentalmente, a nuove conoscenze ci lasciamo attraversare e li attraversiamo con curiosità e interesse. I nostri amici e le nostre amiche di origine araba o provenienti dal Medio Oriente ci stanno abituando a bere il tè alla mente.

Anche i negozianti marocchini a Bologna hanno, ormai, l’abitudine di tenere sempre la teiera pronta sul fornelletto acceso. All’inizio erano soltanto i raffinati venditori di tappeti persiani ma adesso anche i gestori di minimarket o barbieri per uomo, macellai o merciai, sono pronti ad accogliere i clienti con un bicchiere di the bollente. Il tè, detto in arabo "shai", è un rito importante e diffuso tra i paesi arabi e in tutta la cultura dell'estremo oriente, dalla quale esso deriva. Come in Inghilterra alle cinque, l'arabo comune non può non partecipare al rito indissolubile del tè, per il quale si riunisce con tutta la sua famiglia, intorno alla "mida" (il tipico tavolino basso) su bassi e comodi cuscini, posti sopra un grande e variopinto tappeto. Tutti gli arabi non sfuggono a questa tradizione e abitudine giornaliera, ripetuta più volte al giorno al caffè con gli amici, tra un "narghilè" e l'altro, a casa con la famiglia o intorno al corano con i compagni di preghiera.

Ma da dove deriva l'uso del caldo tè alla menta?

I nomadi del deserto che vivono sotto le tende, bruciate dal caldo sole africano, sono i primi consumatori di tè caldo e della qualità più forte ed eccitante, quella rossa. Questo perché il tè alla menta è riscaldante e rinfrescante allo stesso tempo ed è la migliore bevanda che si possa bere sotto l'arsura del sole; ed è, nello stesso tempo, la migliore bevanda che si possa bere in un freddo pomeriggio e dopo un pasto abbondante e pesante, per i suoi effetti benefici sulla digestione.
Insomma con i suoi ingredienti assolutamente naturali (tè, menta, zucchero e acqua), il tè è un vero e proprio toccasana per l'organismo. Ogni paese arabo inoltre prepara il tè in modo particolare. Tutto il Nord Africa dal Marocco alla Libia si accomuna per la preparazione del tè alla menta, il quale viene ristretto abbondantemente e presentato in piccoli bicchierini decorati con motivi arabeschi, su vassoi di metallo con particolari teiere arabe. Naturalmente nelle festività o per una più affettuosa accoglienza dell’ospite il tè viene accompagnato da biscotti e datteri.