La cultura in pentola! Bolognina in cucina

Vi segnaliamo un'iniziativa che ritieniamo molto interessante e vicina al progetto di Saperi, sapori e culture. Si tratta del ciclo di laboratori promossi da Bolognina Sociale  e che si propongono, come possiamo leggere nel loro volantino, di "cucinare e mangiare insieme per conoscerci meglio, scambiarci ricette e storie dei nostri paesi, costruire socialità". I liberi laboratori di cucina di Bolognina Sociale si muovono su di un doppio binario: da una parte sono rivolti a chi vuole imparare le ricette di tutti gli abitanti del quartiere, dove trovare gli ingredienti, come metterli insieme, come conoscere tradizioni diverse. Dall'altra i laboratori si rivolgono a che vuole insegnare un piatto tipico del proprio paese per farlo conoscere agli altri. Il primo laboratorio di Bolognina Sociale si è tenuto al Parco della Zucca il 31 maggio, all'interno della festa annuale di Mettiamo in moto la Zucca! ed è stato dedicato alla cucina marocchina grazie all'associazione Sopra i Ponti. Per contatti con Bolognina Sociale: bolognina-sociale@googlegroups.com

Aid Al Adha: i riti del sacrificio

Pubblichiamo un articolo di Antonella Selva, dell'associazione Sopra i Ponti, sulla ricorrenza dell'Aid al Adha, la "festa del sacrificio", che anche quest'anno sarà festeggiata al Centro Zonarelli, domenica 4 novembre a partire dalle 13, con un pranzo comunitario e, a seguire, una tavola rotonda e riflessioni per andare oltre al pregiudizio

Il 26 ottobre scorso si è celebrata la ricorrenza islamica dell'Aid al Adha, la "festa del sacrificio", durante la quale i musulmani di tutto il mondo ricordano il sacrificio di Abramo (nella tradizione coranica riferito al primogenito Ismaele, figlio della schiava Hagar e capostipite del popolo arabo) macellando un montone o altro animale d'allevamento. Tutti i gesti agiti durante la festa, che dura almeno tre giorni, seguono una precisa ritualità ancorata a profondi significati religiosi e all'organizzazione di una società originariamente contadina. A partire dall'atto della macellazione, che avviene per mano del capofamiglia, durante il quale un'invocazione a Dio per chiedere perdono ricorda che non è un atto innocente. Subito dopo invece comincia la ritualità "profana": l'intera famiglia si mobilita secondo ruoli ben definiti per preparare quelli che in origine, in un'economia della scarsità, dovevano essere i giorni dell'abbondanza. Accanto al capofamiglia e agli altri uomini di casa, affaccendati a scuoiare e svuotare la carcassa, le donne si dedicano a trasformarla in buon cibo: per prima cosa si occupano delle parti più deperibili, così fegato, cuore, rognoni e perfino i polmoni (perché del montone - come del maiale nelle nostre campagne - non si butta via nulla!) vengono rapidamente trasformate in saporiti spiedini mentre in cucina una parte della trippa viene lavata, bollita e stufata con olive, odori e pomodoro, un'altra parte messa a seccare all'aria per conservarla e cuocerla col cuscus nei periodi di magra, come la pelle che viene seccata per prepararla per la concia. Più tardi, o il giorno dopo, sarà il turno della testa ad essere cotta al vapore nella cuscusiera, mentre in forno rosola la milza farcita con cipolle e altri profumi. Le parti più pregiate si cominciano a cucinare nei giorni successivi, quando nelle città arabe (o almeno in Marocco dove la tradizione è ancora profondamente sentita) si diffonde dappertutto il profumo di grigliate e spiedini aromatizzati col cumino che arrostiscono ad ogni angolo di strada e nelle case i tajine non smettono di gorgogliare su stufe e bracieri. Perché la festa del sacrificio è una ricorrenza profondamente comunitaria: nessun elemento della società dev'essere lasciato solo. Il sacrificio è un comandamento a cui è tenuta ogni famiglia musulmana che ne abbia la possibilità economica, ma non ne deve godere in solitudine: infatti un terzo della carne deve essere dato ai poveri e un altro terzo deve essere consumato in convivialità con vicini e parenti e così la festa diventa anche l'occasione in cui riconciliarsi dopo eventuali litigi o controversie, quindi solo l'ultimo terzo rimane a rimpinguare la dispensa della famiglia. La ricorrenza entra quindi a far parte integrante del sistema di "welfare" tradizionale, potremmo dire, costituito anche dal dettagliato sistema islamico di tassazione, che parte da una visione comunitaria e organica del sociale in cui ognuno deve prendersi cura della dimensione collettiva. La festa aperta al pubblico che ogni anno l'associazione Sopra i ponti propone all'interno del centro Zonarelli di Bologna punta ad assolvere proprio a questa funzione, offrendo a chi è solo, disoccupato o lontano dalla famiglia, un momento di calore comunitario in cui rivivere la propria tradizione, e alle tante famiglie musulmane che hanno compiuto il rito un modo per assolvere alla funzione sociale a cui sono chiamate offrendo per l'occasione parte del loro montone. Ma ogni anno l'evento si carica anche di significati nuovi nella misura in cui, aprendo le porte al pubblico locale, diventa un momento di conoscenza e scambio interculturale

Saperi, sapori, culture / Laboratorio cucina mediterranea

Nella foto un momento del laboratorio/pranzo sulla cucina mediterranea che si è tenuto presso il Centro Zonarelli il 23 ottobre scorso, in occasione della visita al Centro di una delegazione di donne marocchine rappresentanti alcune delle organizzazioni rurali, prevalentemente femminili, da cui è composta la rete associativa che, coordinata da Sopra i Ponti, collabora con progetti di cooperazione decentrata per strutturare un circuito di turismo responsabile e valorizzare le produzioni del sapere tradizionale delle donne. L'incontro al Centro Zonarelli è stata una delle tappe del viaggio italiano della delegazione di donne marocchine. Giunte infatti in Italia per partecipare  al   Kuminda - per il diritto al cibo,  un festival di dieci giorni sul tema della sovranità alimentare che si è svolto a Parma, hanno poi  partecipato a vari micro-eventi in diverse città. Tra queste Nonantola ( dove hanno incontrato la consulta del volontariato,  il DES - distretto di economia solidale - di Modena e l'associazione di marocchini nonantolesi Al Wifak), Reggio Emilia (dove la delegazione ha incontrato il comune, l' UISP regionale e l'associazione di marocchini reggiani Centro d'incontro) e infine Torino dove hanno partecipato a Terra Madre, il grande evento internazionale di Slow Food. Il laboratorio/pranzo al Centro Zonarelli - al quale hanno partecipato, oltre alla delegazione, quindici persone di origine italiana, albanese e marocchina - ha avuto il fine di un confronto sulle affinità nell'alimentazione / gastronomia tra cucina marocchina e cucina mediterranea italiana,  l' utilizzo di alimenti naturali, la preparazione del pane marocchino,  del pesce e degli ortaggi.

Contaminazioni / Tè alla menta

Tè alla menta (di Lella Di Marco - Annassim)

Se c’è processo di integrazione inteso non come assimilazione ma scambio e “contaminazione “ reciproca di abitudini, cibi, comportamenti … In piena libertà può accadere che si incontrino nuovi cibi, nuovi sapori nuove culture e se siamo aperti, mentalmente, a nuove conoscenze ci lasciamo attraversare e li attraversiamo con curiosità e interesse. I nostri amici e le nostre amiche di origine araba o provenienti dal Medio Oriente ci stanno abituando a bere il tè alla mente.

Anche i negozianti marocchini a Bologna hanno, ormai, l’abitudine di tenere sempre la teiera pronta sul fornelletto acceso. All’inizio erano soltanto i raffinati venditori di tappeti persiani ma adesso anche i gestori di minimarket o barbieri per uomo, macellai o merciai, sono pronti ad accogliere i clienti con un bicchiere di the bollente. Il tè, detto in arabo "shai", è un rito importante e diffuso tra i paesi arabi e in tutta la cultura dell'estremo oriente, dalla quale esso deriva. Come in Inghilterra alle cinque, l'arabo comune non può non partecipare al rito indissolubile del tè, per il quale si riunisce con tutta la sua famiglia, intorno alla "mida" (il tipico tavolino basso) su bassi e comodi cuscini, posti sopra un grande e variopinto tappeto. Tutti gli arabi non sfuggono a questa tradizione e abitudine giornaliera, ripetuta più volte al giorno al caffè con gli amici, tra un "narghilè" e l'altro, a casa con la famiglia o intorno al corano con i compagni di preghiera.

Ma da dove deriva l'uso del caldo tè alla menta?

I nomadi del deserto che vivono sotto le tende, bruciate dal caldo sole africano, sono i primi consumatori di tè caldo e della qualità più forte ed eccitante, quella rossa. Questo perché il tè alla menta è riscaldante e rinfrescante allo stesso tempo ed è la migliore bevanda che si possa bere sotto l'arsura del sole; ed è, nello stesso tempo, la migliore bevanda che si possa bere in un freddo pomeriggio e dopo un pasto abbondante e pesante, per i suoi effetti benefici sulla digestione.
Insomma con i suoi ingredienti assolutamente naturali (tè, menta, zucchero e acqua), il tè è un vero e proprio toccasana per l'organismo. Ogni paese arabo inoltre prepara il tè in modo particolare. Tutto il Nord Africa dal Marocco alla Libia si accomuna per la preparazione del tè alla menta, il quale viene ristretto abbondantemente e presentato in piccoli bicchierini decorati con motivi arabeschi, su vassoi di metallo con particolari teiere arabe. Naturalmente nelle festività o per una più affettuosa accoglienza dell’ospite il tè viene accompagnato da biscotti e datteri.