Aid Al Adha: i riti del sacrificio

Pubblichiamo un articolo di Antonella Selva, dell'associazione Sopra i Ponti, sulla ricorrenza dell'Aid al Adha, la "festa del sacrificio", che anche quest'anno sarà festeggiata al Centro Zonarelli, domenica 4 novembre a partire dalle 13, con un pranzo comunitario e, a seguire, una tavola rotonda e riflessioni per andare oltre al pregiudizio

Il 26 ottobre scorso si è celebrata la ricorrenza islamica dell'Aid al Adha, la "festa del sacrificio", durante la quale i musulmani di tutto il mondo ricordano il sacrificio di Abramo (nella tradizione coranica riferito al primogenito Ismaele, figlio della schiava Hagar e capostipite del popolo arabo) macellando un montone o altro animale d'allevamento. Tutti i gesti agiti durante la festa, che dura almeno tre giorni, seguono una precisa ritualità ancorata a profondi significati religiosi e all'organizzazione di una società originariamente contadina. A partire dall'atto della macellazione, che avviene per mano del capofamiglia, durante il quale un'invocazione a Dio per chiedere perdono ricorda che non è un atto innocente. Subito dopo invece comincia la ritualità "profana": l'intera famiglia si mobilita secondo ruoli ben definiti per preparare quelli che in origine, in un'economia della scarsità, dovevano essere i giorni dell'abbondanza. Accanto al capofamiglia e agli altri uomini di casa, affaccendati a scuoiare e svuotare la carcassa, le donne si dedicano a trasformarla in buon cibo: per prima cosa si occupano delle parti più deperibili, così fegato, cuore, rognoni e perfino i polmoni (perché del montone - come del maiale nelle nostre campagne - non si butta via nulla!) vengono rapidamente trasformate in saporiti spiedini mentre in cucina una parte della trippa viene lavata, bollita e stufata con olive, odori e pomodoro, un'altra parte messa a seccare all'aria per conservarla e cuocerla col cuscus nei periodi di magra, come la pelle che viene seccata per prepararla per la concia. Più tardi, o il giorno dopo, sarà il turno della testa ad essere cotta al vapore nella cuscusiera, mentre in forno rosola la milza farcita con cipolle e altri profumi. Le parti più pregiate si cominciano a cucinare nei giorni successivi, quando nelle città arabe (o almeno in Marocco dove la tradizione è ancora profondamente sentita) si diffonde dappertutto il profumo di grigliate e spiedini aromatizzati col cumino che arrostiscono ad ogni angolo di strada e nelle case i tajine non smettono di gorgogliare su stufe e bracieri. Perché la festa del sacrificio è una ricorrenza profondamente comunitaria: nessun elemento della società dev'essere lasciato solo. Il sacrificio è un comandamento a cui è tenuta ogni famiglia musulmana che ne abbia la possibilità economica, ma non ne deve godere in solitudine: infatti un terzo della carne deve essere dato ai poveri e un altro terzo deve essere consumato in convivialità con vicini e parenti e così la festa diventa anche l'occasione in cui riconciliarsi dopo eventuali litigi o controversie, quindi solo l'ultimo terzo rimane a rimpinguare la dispensa della famiglia. La ricorrenza entra quindi a far parte integrante del sistema di "welfare" tradizionale, potremmo dire, costituito anche dal dettagliato sistema islamico di tassazione, che parte da una visione comunitaria e organica del sociale in cui ognuno deve prendersi cura della dimensione collettiva. La festa aperta al pubblico che ogni anno l'associazione Sopra i ponti propone all'interno del centro Zonarelli di Bologna punta ad assolvere proprio a questa funzione, offrendo a chi è solo, disoccupato o lontano dalla famiglia, un momento di calore comunitario in cui rivivere la propria tradizione, e alle tante famiglie musulmane che hanno compiuto il rito un modo per assolvere alla funzione sociale a cui sono chiamate offrendo per l'occasione parte del loro montone. Ma ogni anno l'evento si carica anche di significati nuovi nella misura in cui, aprendo le porte al pubblico locale, diventa un momento di conoscenza e scambio interculturale

Un assaggio di cous cous al Centro Massimo Zonarelli

Il cous cous preparato dalle donne marocchine partecipanti
al corso di cucito organizzato dall'associazione
 Annassîm 
Centro Massimo Zonarelli - 23 febbraio 2012

Foto di Luca Virgili

Intervista ad Hanaan / Nord della Tunisia

Intervista ad Hanaan*

Tradizione gastronomica familiare / Cucina povera

Il piatto base, quello di tutti i giorni, è il cous-cous. Ma il cous-cous tunisino è molto diverso da quello che si fa in Marocco. Da noi è rosso, perché si aggiunge il pomodoro, ed è anche molto piccante. Il cous-cous bianco, senza pomodoro e peperoncino, per noi è un piatto adatto ai malati, come quello che fanno in ospedale, quando bisogna stare a dieta. Mio padre un cous-cous così non lo mangerebbe mai.

Nel cous-cous poi noi usiamo anche lo smen, che è il nostro burro salato, che si mangia anche a colazione.

Il cous-cous è il piatto più importante in Tunisia, poi si mangiano molte verdure come carote, zucche, patate e anche molti i ceci. I ceci sono i legumi che si usano di più. Usiamo poi anche molti carciofi, ma non come i carciofi che si mangiano qui, sono lunghi lunghi [forse i cardi?].

Durante i giorni normali si mangia poca carne, qualche volta il pollo, ma in genere la carne è riservata alle feste

Riti gastronomici / Festività religiose, feste ed occasioni speciali

La carne si consuma soprattutto durante e feste, per esempio i matrimoni. La festa di matrimonio in Tunisia dura una settimana. Il venerdì si fa una festa a casa della sposa, il sabato a casa del marito e poi la domenica si fa una festa ancora più grande. Il venerdì si ammazza l'agnello e invece la domenica c'è il sacrificio del bue. Si mangia il cous-cous con la carne oppure una zuppa di fagioli bianchi, sempre con carne. Durante il matrimonio si mangia ancge un dolce che si chiama ballewa, è un dolce buonissimo fatto con le mandorle. Ma è un dolce molto costoso e le famiglie più povere non possono farlo.

Un'altra festa molto importante è quella dell'Aid. In Tunisia ci sono due feste del sacrificio. Una si fa dopo il Ramadan ed è quella del sacrificio piccolo. E' una festa in cui si mangiano molti dolci come il macrud che è fatto con i datteri oppure una specie di ciambella di farina e uova. Si mangiano anche altri dolci chamati yo-yo, sono dei dolci fritti.

Invece nella festa del sacrificio grande, cioè l'Aid vero e proprio, si ammazza l'agnello e lo si cucina alla griglia con molte spezie.

Cambiamenti cucina familiare avvenuti nel tempo e/o con esperienza migratoria

Oggi alcune cose sono cambiate anche in Tunisia, ma per me il cambiamento qui in Italia è dovuto al fatto che è difficile trovare alcuni ingredienti. Io cerco di cucinare come faceva mia madre in Tunisia e ogni volta che vado a casa mi porto qui in Italia tante cose, come per esempio il cous-cous, le spezie, il burro salato. Anche un tipo di aranciata molto particolare che a me piace molto, che qui a Bologna trovo in alcuni negozi ma costa molto e allora quando posso la compro in Tunisia. Ogni tanto però faccio anche delle ricette italiane, una volta alla settimana cucino la pasta e ho anche imparato a fare le lasagne. Ma la mia cucina è rimasta molto legata alla tradizione tunisina.

* L'intervista è stata realizzata presso il Centro Interculturale Zonarelli il 23 febbraio 2012 da Vincenza Perilli. Zona origine intervistata: Nord della Tunisa (Beja)

La storia presa per la gola

La storia presa per la gola*

"... Rappresenta un insostituibile dono per i trapanesi e per tutti i siciliani la recente fatica del prof. Antonino Tobia, letterato e scrittore fra i più noti ed apprezzati per la chiarezza, la perfezione e l’efficacia espressiva dello stile, ma anche per la straordinaria ricchezza dei contenuti. Il volume di 232 pagine presentato nei giorni scorsi assieme al celebre gourmet Peppe Giuffrè, che lo ha dato alle stampe per i tipi del suo gruppo editoriale, è intitolato La storia presa per la gola. La Sicilia tra mito, storia e gastronomia ed ha avuto il patrocinio della Banca Mediolanum. L’interesse e l’attualità dell’opera, che coniuga in perfetta e colorita sintesi la storia e la gastronomia trapanese e siciliana, sono testimoniati dall’indice dei singoli capitoli (La fase arcaica; Un popolo di incerta origine indoeuropea: i Sicani; Il mistero degli Elimi; I Fenici; La diffusione della cultura gastronomica: Archestrato di Gela; Il mondo greco: il rito del simposio; La fine della potenza cartaginese: la battaglia delle Egadi; I Romani a tavola; La calata dei barbari e il dominio bizantino; Il ruolo della Chiesa e la cucina dei conventi; La dominazione araba; Arrivano i Normanni: cenni storici; La dominazione sveva: cenni storici; Il periodo angioino: cenni storici; Dagli Angioini agli Aragonesi: cenni storici; Il ’700 e l’arrivo dei monsù; Gli Inglesi in Sicilia e la fine del regno dei Borboni; La Sicilia nel regno d’Italia; Come eravamo; Trapani e la sua gastronomia nel terzo millennio; Il focolare domestico e i nuovi mutamenti sociali; Piatti ... di versi (pasta con aglio, falso magro, la cuoca ed il cuscus, ragù di tonno, spaghetti alla bottarga); Il mito di Enea da Virgilio a Dante; Le gare sportive nel V libro dell’Eneide; Bibliografia essenziale; Indice gastronomico) ... "

Sono nata e cresciuta a Trapani: i primi frutti, i primi odori, i primi sapori li ho sentiti in quell’isola a forma di triangolo in mezzo al Mar Mediterraneo. Sensazioni legate a momenti di grande intensità emozionale che hanno determinato il mio senso di appartenenza, il mio legame con quella terra anche dopo decenni di mia emigrazione a Bologna. Ecco perché la scoperta del testo del prof. Tobia è stata una gran gioia. E non solo sul piano culturale. E’ stato come avere, di colpo, rivissuto la mia infanzia, risentire la tenerezza della cucina materna. Il contatto con il prof. Tobia mi ha fatto scoprire un grande umanista, uno storico sincero, un ricercatore appassionato. La sua disponibilità culturale e umana ci stanno aiutando nel progetto che portiamo avanti rispondendo alle nostre domande e autorizzandoci a riprendere parte del suo testo (Lella Vultaggio DM - Annassim).

Lettera inviata dal prof. Antonino Tobia

Gentilissima concittadina,

apprezzo il lavoro che la sua associazione sta svolgendo sul piano culturale e sociale. Può utilizzare la parte del mio libro che riguarda la presenza degli Arabi in Sicilia e le confermo la mia disponibilità a rispondere alle sue eventuali domande, nell'ambito delle mie competenze. La informo che sono il presidente della Libera Università Tito Marrone di Trapani, che con alcuni amici ho creato cinque anni fa. Svolgiamo un programma accademico con due conferenze settimanali a partire dal mese di ottobre fino a giugno. Per saperne di più, può andare al sito: 

www.liberauniversitatitomarronetrapani.it

Venendo alle sue domande:

D. Secondo lei  nella nostra società  è presente, oggi, un fenomeno di multiculturalità o di interculturalità ?

La multiculturalità fa parte del fenomeno stesso della globalizzazione. Il problema da affrontare, a mio avviso, è il superamento graduale della multiculturalità verso l'interculturalità. La multicultura è un dato di fatto che registra i gruppi etnici presenti in un determinato luogo, mentre l'intercultura presuppone il processo d'integrazione degli stessi, che nasce dal confronto e dall'arricchimento reciproco.

D. E il cibo?

Risponde ad un'esigenza primaria, che vuol dire diritto alla vita. Ma il cibo è anche cultura. Esso è l'elemento identitario che un gruppo etnico porta con sé, insieme con la religione, la lingua, le tradizioni. In Sicilia, in particolare, ogni festa o ricorrenza religiosa sono espresse da un diverso approccio al cibo, che anticamente segnava anche il passaggio da una stagione all'altra.     

Cordialità, Antonino Tobia

*  Il testo integrale è pubblicato su www.trapaninostra.it

Cibo e parole. Le radici culturali dell'Europa sono altrove

Apprezzo il lavoro che state facendo con “ i nuovi cittadini” e mi permetto di dare un mio contributo iniziando con la citazione di Indro Montanelli, tanto per sottolineare , pregiudizi e disinformazione e forse anche non volontà di vera conoscenza, che oltre a perpetuare il pregiudizio possono istigare a conflitti,odio, risentimenti…“ i siciliani abitando in una isola sono diventati,cinque milioni di isole: individualisti, egoisti ed anche violenti ed altro ancora……..” Lo stesso Montanelli non dice però di quanta cultura siano gli stessi siciliani “impregnati”, di quale intelligenza viva ed intuitiva siano dotati e che in Sicilia i galantuomini sono la stragrande maggioranza. Perché dunque questa premessa? Semplice, se lo stesso Montanelli avesse bene studiato la storia e visitato la Sicilia avrebbe potuto vedere con i propri occhi , con le proprie mani, e con il proprio palato, quanto di arabo positivamente ci sia in noi, perché rimane indiscutibile e non da contraddire che nei secoli passati c’e’ stata una grande cultura araba in espansione e fiorente. Gli arabi dell’attuale maghreb quando erano all’apice del loro sviluppo culturale sono rimasti i in Sicilia per più di 200 anni ed e’ indiscutibile quanto abbiano dato su tutti i campi, si che ancora oggi, passeggiando per le vie di Palermo oltre ad assaporare odori e sapori, in alcuni posti ben precisi , si possono ascoltare anche le voci che echeggiano nell’aria. Finanche il nostro linguaggio e’ intriso di parole arabe. Già, a proposito della lingua italiana, della quale i toscani si credono fondatori, ma si sono mai chiesti da dove deriva quella “ C “ aspirata che usano? La lingua araba e’ piena di vocali e consonanti aspirate.

Le parole

Un breve cenno sulla sulla lingua; la stessa parola mafia e’ di origine araba con il significato di forza, abuso,prepotenza, mentre la M significherebbe “non “ come nell’alfa greca avversativa, e quindi non forza,non abuso, non prepotenza come era in origine contrapposta ad uno Stato ingiusto o a un feudatario ricco potente e crudele. Ma nel tempo tutto si evolve e trasforma si che oggi e’ criminalità organizzata. L’introduzione degli articoli nell’italiano volgare e’ proprio una caratteristica araba, in latino non esistevano. La lingua siciliana e’lingua madre rispetto alla lingua italiana, il dialetto toscano e’ debitore alla lingua siciliana e quindi all’araba. Tanti vocaboli ancora oggi in uso in Sicilia come per esempio gebbia = vasca, favara da fawwara=Sorgente d’acqua, gabiya= zappa d’acqua-misura d’acqua, catuso da gduss = tubo per conduttura, dogala da daga= striscia di terra, zzotta da sawt = frusta, zizzu o azzizzare da azi’z= elegante, mammaluccu da mamluk = sciocco stordito, giufà da diuhà = uomo stupido, maumettumilia da Muhammad malh = tipico giuramento ancora in uso a Trapani, bagghiu da bahah= cortile, burnia da burniya = giarra, capo rais da ra’is = capo, cafisu da cafiz = misura per acqua e olio, cassata da Qashata= torta tipica siciliana, giuggiulena da giulgiulan = seme di sesamo,saia da saqiya= canale, tallari da talaya = guardare, zibibbo da zabib = tipo di uva, zagara da zahr = fiore dell’arancio, vaddara da adara = ernia, e potrei ancora continuare ... Ma anche nei cognomi delle persone troviamo segni arabi tipo: fragalà che vuol dire gioia di Allah, o vadala’ da badalà che vuol dire servo di Allah, o ancora Zappalà che vuol dire forte in Allah. E cosi ancora nei nomi di alcuni paesi solo per citarne alcuni: Calascibetta, Catalabiano, Calatafimi, Caltavuturo derivano da cittadella fortificazione in arabo, Marsala, Marzameni ma marsa = porto, Mongibello, Gibellina, Gibilmanna, Gibilrossa da gebel = monte, Racalmuto, Regalbuto, Regaleali da rahl = quartiere luogo di soggiorno.

Il cibo

Non parliamo poi dei cibi, moltissime specialità ci sono stati da loro insegnati: la tecnica di fare le granite con la neve, il classico couscous ben condito con la zuppa di pesce opera dei trapanesi su ispirazione araba, i classici falafel che nella nostra cucina sono diventati: arancini e crespelle ripiene,l’utilizzazione della farina di ceci si da creare la tanto deliziosa colazione degli studenti palermitani nella pausa ricreativa scolastica: il pane e panelle, l' insalata di peperoni e melanzane poi diventata peperonata. I Katayef (o Qatayef) che sono poi diventati i nostri panzerotti.La cassata siciliana, l’uso delle mandorle sia per i dolci che per i cibi, l’uso del pistacchio, la kubaida fatta con zucchero, mondorle e semi di sesamo e l’uso incredibile delle spezie e del gelsonimo si che poi i trapanesi ne hanno derivato il gelato al gelsomino, i canditi, gli stiggiuoli dal tipico odore che ancora oggi si può’ annusare per le vie di alcuni rioni popolari, la pasta. Si ha notizia del funzionamento di un pastificio organizzato, per i tempi, su scala industriale a Trabia, a circa 30 chilometri da Palermo. Poiché il nome arabo della pasta secca è itrija, il nome con la quale viene diffuso è “pasta di Tria”. A dare un contributo importante alla sua diffusione sono i mercanti genovesi, che sempre nel secolo XII sono il tramite principale per portare il prodotto siciliano sui mercati del Nord. Poi, com'è consuetudine nella storia della creatività, i genovesi “rubano” il mestiere agli arabi, e nel breve volgere di pochi anni la Liguria diventa la prima regione di smercio e produzione di “vermicelli” e altri tipi di pasta. Che non a caso, nei ricettari del tempo sono indicati come “paste di Genova”. 

Architettura urbana e non solo 

 

E poi tanto nelle costruzioni che ancora oggi possiamo notare: il cosiddetto patio circondato da porticato e nel mezzo le fontane e piante, S. Giovanni degli Eremiti e soprattutto il castello della Zisa, che anche se restaurato nei secoli sono ancora evidenti i segni di un impianto di aria condi-zionata per dirla in relazione ai nostri tempi, con delle cascate di acqua fra le pareti interne in modo da creare refrigerio nei mesi della calura. Il Castello di Favara, le terme di Cefala Diana, i quartieri di Mazzara ed altro ancora ... In astronomia ancora oggi in uso le parole: Azimut, nadir, zenit. Anche in agricoltura portarono innovazioni, soprattutto nel tipo di irrigazioni, e poi la coltivazione del cotone, della canna da zucchero ed anche del riso, dell’arancio , della coltura della seta, e industrie tessili. Contribuirono molto anche allo sviluppo urbano considerando che all’epoca Palermo aveva già 300.000 abitanti quando a Milano solo 30.000, ed era la seconda citta’ del mediterraneo dopo Cordova.Tanto la Sicilia quanto l’Italia hanno acquisito conoscenze di ogni tipo sia in campo medico, scientifico, astronomico, filologico grazie agli arabi. Palermo era una splendida città’, fonte primaria di ogni cosa grazie agli arabi, percorso poi seguito da Federico II. Qualcuno “in mala fede“ potrebbe dire che la razza siciliana con le dominazioni si sia imbastardita. Mai asserzione siffatta sarebbe errata e priva di ogni senso, personalmente oserei dire che larazza si è perfezionata assimilando tutti i lati positivi, si e’ arricchita di quello che non aveva, il miscuglio di razze e’ quello che antropologicamente e’ corretto e biologicamente evoluto. Soltanto quando tutto e’ circoscritto, allora la “razza” si impoverisce e regredisce.

Decisamente io dico: grazie arabi per quello che ci avete dato e insegnato.

 *Giuseppe Vultaggio, Imprenditore, buongustaio, innamorato e orgoglioso della sua Terra, visitatore del nostro blog, osservatore da un angolo privilegiato del mar Mediterraneo , mare dove si specchiano tre Continenti