La cucina palestinese / Intervento di Fida Abuhamdiya

“A nessuno al mondo verrebbe in mente di imbottire ogni tipo di verdure con il riso, fatta eccezione per gli abitanti di Gerusalemme: riempiono la zucca, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, i pomodori, le patate, le foglie della verza e quelle della vite…. E per riempirle, rimuovono l’interno di tutte le verdure che superano la grandezza di un dito"

Liyanah Badr, Le stelle di Gerico

 

La cucina è la mia passione, tutta la cucina, esplorare le cultura di un popolo attraverso le sue pietanze mi appassiona e mi spinge a cercarle e provarle, la cucina anche era il motivo principale per venire in Italia otto anni fa, cioè imparare la cucina Italiana, e tra un motivo e l’altro mi sono fermata qui, ma ho sempre mantenuto le abitudini culinarie della Palestina, non solo perché è buona, ma perché la considero un’identità del mio popolo , un simbolo dell’esistenza dei palestinesi e il legame di essi con la terra e ciò che dà la terra,

L’occupazione israeliana ci ha portato via terra, acqua, gente, aria, dignità e altro, e dopo essersi impadroniti ingiustamente di tutto vogliono adesso rubare anche la nostra cultura e le nostre pietanze che hanno preparato le nostre nonne, bis nonne, mamme e noi; la mia generazione. Gli israeliani cucinano i nostri piatti ( falafel, humus, maalubeh, baba ghannug, ecc) e mettendoci sopra la loro bandiera e li presentano come se fossero parte di loro, della loro cultura.

La Palestina è la terra che mi ha cresciuta dandomi da mangiare il suo cibo frutto di quella terra. Quasi tutti i venerdì, come la maggior parte dei palestinesi ho mangiato il maalubeh, prima di andare a scuola mangiavo ziet wa zaatar, la merenda a scuola la facevo con un panino di falafel e durante il mese del Ramadan il mio dolce preferito era e lo è ancora, il Qatayef, quanto è buono.. dopo tutto questo, come faccio a non lottare per mantenere l’appartenenza di questi piatti ? L’unico modo per difendere la mia cucina è farla conoscere o ricordare; da questa mia determinazione è nata l’idea con il mio tutor Prof. Paolo Scarpi di fare la tesi di laurea sulla cucina palestinese, e a riordinare le idee e completare il lavoro Marianita de Ambrogio (la mia seconda madre) mi ha dato tutto. La scelta dell’argomento è stata una scelta politica, la mia forma di lotta contro l’occupazione, lotta-resistenza che continuo ancora a praticare dando informazioni sulla cucina palestinese attraverso il mio blog, Scambio tra cibo e culture.

Ritengo che espropriare un popolo della sua cucina storica sia un colpo definitivo per l’annientamento della sua identità.

Cibo e parole. Le radici culturali dell'Europa sono altrove

Apprezzo il lavoro che state facendo con “ i nuovi cittadini” e mi permetto di dare un mio contributo iniziando con la citazione di Indro Montanelli, tanto per sottolineare , pregiudizi e disinformazione e forse anche non volontà di vera conoscenza, che oltre a perpetuare il pregiudizio possono istigare a conflitti,odio, risentimenti…“ i siciliani abitando in una isola sono diventati,cinque milioni di isole: individualisti, egoisti ed anche violenti ed altro ancora……..” Lo stesso Montanelli non dice però di quanta cultura siano gli stessi siciliani “impregnati”, di quale intelligenza viva ed intuitiva siano dotati e che in Sicilia i galantuomini sono la stragrande maggioranza. Perché dunque questa premessa? Semplice, se lo stesso Montanelli avesse bene studiato la storia e visitato la Sicilia avrebbe potuto vedere con i propri occhi , con le proprie mani, e con il proprio palato, quanto di arabo positivamente ci sia in noi, perché rimane indiscutibile e non da contraddire che nei secoli passati c’e’ stata una grande cultura araba in espansione e fiorente. Gli arabi dell’attuale maghreb quando erano all’apice del loro sviluppo culturale sono rimasti i in Sicilia per più di 200 anni ed e’ indiscutibile quanto abbiano dato su tutti i campi, si che ancora oggi, passeggiando per le vie di Palermo oltre ad assaporare odori e sapori, in alcuni posti ben precisi , si possono ascoltare anche le voci che echeggiano nell’aria. Finanche il nostro linguaggio e’ intriso di parole arabe. Già, a proposito della lingua italiana, della quale i toscani si credono fondatori, ma si sono mai chiesti da dove deriva quella “ C “ aspirata che usano? La lingua araba e’ piena di vocali e consonanti aspirate.

Le parole

Un breve cenno sulla sulla lingua; la stessa parola mafia e’ di origine araba con il significato di forza, abuso,prepotenza, mentre la M significherebbe “non “ come nell’alfa greca avversativa, e quindi non forza,non abuso, non prepotenza come era in origine contrapposta ad uno Stato ingiusto o a un feudatario ricco potente e crudele. Ma nel tempo tutto si evolve e trasforma si che oggi e’ criminalità organizzata. L’introduzione degli articoli nell’italiano volgare e’ proprio una caratteristica araba, in latino non esistevano. La lingua siciliana e’lingua madre rispetto alla lingua italiana, il dialetto toscano e’ debitore alla lingua siciliana e quindi all’araba. Tanti vocaboli ancora oggi in uso in Sicilia come per esempio gebbia = vasca, favara da fawwara=Sorgente d’acqua, gabiya= zappa d’acqua-misura d’acqua, catuso da gduss = tubo per conduttura, dogala da daga= striscia di terra, zzotta da sawt = frusta, zizzu o azzizzare da azi’z= elegante, mammaluccu da mamluk = sciocco stordito, giufà da diuhà = uomo stupido, maumettumilia da Muhammad malh = tipico giuramento ancora in uso a Trapani, bagghiu da bahah= cortile, burnia da burniya = giarra, capo rais da ra’is = capo, cafisu da cafiz = misura per acqua e olio, cassata da Qashata= torta tipica siciliana, giuggiulena da giulgiulan = seme di sesamo,saia da saqiya= canale, tallari da talaya = guardare, zibibbo da zabib = tipo di uva, zagara da zahr = fiore dell’arancio, vaddara da adara = ernia, e potrei ancora continuare ... Ma anche nei cognomi delle persone troviamo segni arabi tipo: fragalà che vuol dire gioia di Allah, o vadala’ da badalà che vuol dire servo di Allah, o ancora Zappalà che vuol dire forte in Allah. E cosi ancora nei nomi di alcuni paesi solo per citarne alcuni: Calascibetta, Catalabiano, Calatafimi, Caltavuturo derivano da cittadella fortificazione in arabo, Marsala, Marzameni ma marsa = porto, Mongibello, Gibellina, Gibilmanna, Gibilrossa da gebel = monte, Racalmuto, Regalbuto, Regaleali da rahl = quartiere luogo di soggiorno.

Il cibo

Non parliamo poi dei cibi, moltissime specialità ci sono stati da loro insegnati: la tecnica di fare le granite con la neve, il classico couscous ben condito con la zuppa di pesce opera dei trapanesi su ispirazione araba, i classici falafel che nella nostra cucina sono diventati: arancini e crespelle ripiene,l’utilizzazione della farina di ceci si da creare la tanto deliziosa colazione degli studenti palermitani nella pausa ricreativa scolastica: il pane e panelle, l' insalata di peperoni e melanzane poi diventata peperonata. I Katayef (o Qatayef) che sono poi diventati i nostri panzerotti.La cassata siciliana, l’uso delle mandorle sia per i dolci che per i cibi, l’uso del pistacchio, la kubaida fatta con zucchero, mondorle e semi di sesamo e l’uso incredibile delle spezie e del gelsonimo si che poi i trapanesi ne hanno derivato il gelato al gelsomino, i canditi, gli stiggiuoli dal tipico odore che ancora oggi si può’ annusare per le vie di alcuni rioni popolari, la pasta. Si ha notizia del funzionamento di un pastificio organizzato, per i tempi, su scala industriale a Trabia, a circa 30 chilometri da Palermo. Poiché il nome arabo della pasta secca è itrija, il nome con la quale viene diffuso è “pasta di Tria”. A dare un contributo importante alla sua diffusione sono i mercanti genovesi, che sempre nel secolo XII sono il tramite principale per portare il prodotto siciliano sui mercati del Nord. Poi, com'è consuetudine nella storia della creatività, i genovesi “rubano” il mestiere agli arabi, e nel breve volgere di pochi anni la Liguria diventa la prima regione di smercio e produzione di “vermicelli” e altri tipi di pasta. Che non a caso, nei ricettari del tempo sono indicati come “paste di Genova”. 

Architettura urbana e non solo 

 

E poi tanto nelle costruzioni che ancora oggi possiamo notare: il cosiddetto patio circondato da porticato e nel mezzo le fontane e piante, S. Giovanni degli Eremiti e soprattutto il castello della Zisa, che anche se restaurato nei secoli sono ancora evidenti i segni di un impianto di aria condi-zionata per dirla in relazione ai nostri tempi, con delle cascate di acqua fra le pareti interne in modo da creare refrigerio nei mesi della calura. Il Castello di Favara, le terme di Cefala Diana, i quartieri di Mazzara ed altro ancora ... In astronomia ancora oggi in uso le parole: Azimut, nadir, zenit. Anche in agricoltura portarono innovazioni, soprattutto nel tipo di irrigazioni, e poi la coltivazione del cotone, della canna da zucchero ed anche del riso, dell’arancio , della coltura della seta, e industrie tessili. Contribuirono molto anche allo sviluppo urbano considerando che all’epoca Palermo aveva già 300.000 abitanti quando a Milano solo 30.000, ed era la seconda citta’ del mediterraneo dopo Cordova.Tanto la Sicilia quanto l’Italia hanno acquisito conoscenze di ogni tipo sia in campo medico, scientifico, astronomico, filologico grazie agli arabi. Palermo era una splendida città’, fonte primaria di ogni cosa grazie agli arabi, percorso poi seguito da Federico II. Qualcuno “in mala fede“ potrebbe dire che la razza siciliana con le dominazioni si sia imbastardita. Mai asserzione siffatta sarebbe errata e priva di ogni senso, personalmente oserei dire che larazza si è perfezionata assimilando tutti i lati positivi, si e’ arricchita di quello che non aveva, il miscuglio di razze e’ quello che antropologicamente e’ corretto e biologicamente evoluto. Soltanto quando tutto e’ circoscritto, allora la “razza” si impoverisce e regredisce.

Decisamente io dico: grazie arabi per quello che ci avete dato e insegnato.

 *Giuseppe Vultaggio, Imprenditore, buongustaio, innamorato e orgoglioso della sua Terra, visitatore del nostro blog, osservatore da un angolo privilegiato del mar Mediterraneo , mare dove si specchiano tre Continenti