Karkadè contro la calura estiva

Dopo la ricetta di Fida dalla Palestina della bevanda rinfrescante al kefir, le nostre amiche Hend e Mariem dal Cairo ci consigliano una bevanda dell'antico Egitto, il karkadè.

In pratica sono fiori di ibiscus essiccati. L'uso della bevanda  è particolarmente forte in Egitto dove viene consumato caldo (dal vago sapore agre) e freddo, per le forti capacità astringenti cha aiutano a combattere la disidratazione e la sete. Si afferma anche che abbia spiccate capacità regolatrici della pressione sanguigna. Chiamato anche Tè Rosa dell’Abissinia, la pianta è originaria dell’America centrale, i fiori hanno un colore rosso o verde, si usa il calice del fiore. La varietà a calice rosso si usa in medicina, quella a calice verde in alimentazione per acidificare i piatti a base di miglio e di riso. Si usa come decotto, è un ottimo diuretico, antisettico urinario, è una bevanda dal sapore acidulo rinfrescante e dissetante, dal colore leggermente rosso, non possiede principi attivi eccitanti, non contiene caffeina, per cui può tranquillamente sostituire il tè ed il caffè, è digestivo e regolarizza la funzionalità epatica. E’ una bevanda antiinfiammatoria, lenitiva,vitaminizzante, utile anche nella stipsi cronica e la presenza degli antociani la rendono una pianta angioprotettiva. In forma di infuso è leggermente lassativa. Per uso esterno per la presenza dei polifenoli e delle mucillagini, ha una azione lenitiva per le pelli infiammate.La bevanda si ottiene versando dell’acqua calda sui petali secchi, lasciando riposare qualche minuto e poi filtrare. Volendo si possono aggiungere una fetta di limone e un pò di zucchero

Un pranzo di fine anno al Centro Zonarelli

Lunedì 17 dicembre si è tenuto al Centro Zonarelli un pranzo di fine anno alla quale sono state/i invitate/i cuoche/cuochi e collaboratori che  a vario titolo hanno partecipato al progetto Con le mie mani, con i miei occhi, con le mie parole. Tante le pietanze portate in tavola, dalle immancabili tagliatelle con ragù bolognese, al riso con mandorle e spezie preparato da Badia dell'associazione Avicenna, dalla fresca e profumata insalata di arance siciliana al delizioso Kekszes Tekercs, un dolce ungherese preparato per l'occasione da Gabriella Szabó, una delle nuove tirocinanti del Centro. Per intanto potete ammirarlo nella fotografia ce pubblichiamo, ma ci ripromettiamo presto di pubblicarne la ricetta. Intanto buon 2013 a tutti/e!

Narrazioni da mangiare. Contraddizioni in termini?

Mentre il progetto Con i miei occhi, con le mie mani, con le mie parole, si avvia verso la conclusione pubblichiamo un articolo di Lella Di Marco (Associazione Annassim), che riflettendo sul senso e sul significato del "narrare attraverso il cibo" , anticipa alcuni dei temi che saranno al centro della giornata Narrazioni da mangiare, che si terrà al Centro Zonarelli il 1 dicembre .

Narrazioni da mangiare. Contraddizioni in termini? 
Assolutamente no. Si narra e si mangia. Si disegna, si “fumettizza” e poi si mangia . Ma non è una fiera del gusto, un festival sulla cucina etnica, una cena esotica per il commensale della media borghesia che ama l’esotico…, anche se qualcosa di esotico si può trovare ed anche di quello che ultimamente viene chiamato “ cucina etnica”. Noi non abbiamo fatto incontri in cucina finalizzati al mangiare. Al cibo. Abbiamo piuttosto utilizzato gli alimenti, il cibo, la sua preparazione, la manipolazione degli ingredienti per arrivare alla Narrazione - Alle culture. Abbiamo sentito narrazioni per scoprire le Storie e attraverso le storie l’anima e i corpi delle persone. Le loro vite, i loro dolori, sofferenze, gioie, speranze, progettualità. Narrazioni da mangiare è il punto di arrivo del progetto Con i miei occhi, con le mie mani, con le mie parole realizzato con migranti al Centro Intercuturale Zonarelli, a cura delle associazioni di volontariato Sopra i Ponti e Annassim, insieme a Volabo e con il sostegno del Centro Interculturale Zonarelli. Due elementi abbiamo considerato fondamentali nel nostro progetto:

 1. dare voce ai migranti perché esprimessero il loro valore
 2. utilizzare il cibo come medium universale.
Infatti la comunicazione è stata fluida senza intoppi di alcun genere e così se è vero che dietro ogni piatto c'è una storia, è vero che allo Zonarelli abbiamo costruito una biblioteca, un patrimonio di conoscenze e saperi che non possono né devono disperdersi. Un sapere che è fondamentalmente femminile, che si articola in pratiche simili nelle diverse parti del mondo, come la scoperta che, almeno nelle zone mediterranee, sono uguali gli alimenti fondamentali alla base della nutrizione, o che sono simili gli alimenti primordiali o le primordiali forme di preparazione . Così è emersa la capacità tipica delle donne, propensa a manipolare il cibo o a mediare fra loro i vari alimenti, mentre l’uso esclusivo del fuoco, della brace, della carne da arrostire, ancora oggi è una prerogativa maschile (vedi l’impegno degli uomini tunisini, marocchini o pakistani nel cuocere il montone sui tizzoni ardenti in occasione delle festività musulmane). Il cibo come cultura è stato un pretesto per confrontare le culture e comprenderne anche le stratificazioni interculturali. A Palermo mi hanno detto che l’arancina è una metafora del mondo con i suoi ingredienti (riso, pomodoro, zafferano, piselli, burro, olio, pane, parmigiano) provenienti da luoghi diversi e lontanissimi o portati dagli invasori nelle diverse dominazioni. Alimenti importati ma che, come ogni importazione, non rimangono mai allo stato naturale ma subiscono “adattamenti” contribuendo però alla trasformazione del gusto. Narrazioni da mangiare: Con migranti uomini e donne – che hanno preso la parola e scritto in prima persona, perché parlare e scrivere è anche un atto politico che contribuisce all’autoaffermazione e a lasciare traccia del proprio vissuto e della propria appartenenza anche preparando un cibo da mangiare assieme in un atto collettivo: per consolidare relazioni, parlare un linguaggio comune, contribuire ad un processo non tanto di integrazione ma di ibridazione culturale.

Intervista a Nilanthi

Intervista a Nilanthi*

Il piatto principale della cucina dello Srilanka è indubbiamente il riso, inoltre la cucina dello Srilanka ha un'altra caratteristica: è molto piccante! I piatti della festa sono più ricchi, ma sono sempre a base di riso, accompagnato da verdure e carne.

Trasformazioni odierne

La cucina odierna è più semplice, questo soprattutto perché le donne alle quali tradizionalmente era affidato il compito di cucinare, oggi lavorano  quasi tutte fuori casa e dunque hanno molto meno tempo da dedicare alla cucina.

Saperi, sapori e culture / Laboratorio cucina dello SriLanka

 

Grazie a Nilhanthi, aiutata ai fornelli da Saman, nell'ultimo laboratorio del progetto Saperi, sapori e culture prima della pausa estiva, i partecipanti e le partecipanti sono stati trasportati tra gli odori e i sapori dello Srilanka. Come appetizer sono stati gustati i Pappadam, croccanti sfoglie di farina di ceci fritte. A seguire un delizioso riso integrale rosa cotto con lenticchie rosse e latte di cocco ed infine una piccante ma deliziosa insalata di cocco. Per realizzarla bisogna grattugiare la polpa della noce di cocco, riporla in un ciotola ed aggiungere delle piccole cipolle tagliate finissime, succo di limone, un po' di tonno essiccato (in piccolissimi pezzi) e una buona quantità di paprika.  Buon appetito!

Intervista al Presidente della Casa Cultura Persiana

Intervista al Presidente della Casa Cultura Persiana*

Tradizione gastronomica familiare / Cucina povera

La cucina iraniana ha essenzialmente delle origini rurali, è una cucina povera, contadina, con un grande uso dei prodotti della terra, essenzialmente vegetali, legumi e cereali. Nella tradizione i vegetali e il riso – piatto base della cucina iraniana – sono accompagnati dalla carne ( in particolare pollo e montone) ma ovviamente nelle classi più povere l'uso della carne è ridotto. Ci sono ovviamente molte varianti regionali, ma molto diffuso è l'uso delle zuppe, una delle più diffuse è preparata con legumi, verdure, una pasta fatta in casa e il tipico yogurt acido, il Kashk. Un'altra zuppa molto diffusa è a base di orzo. Viste le varianti nazionali, non esiste un vero piatto nazionale, ma indubbiamente il riso è il cibo base. Il riso iraniano è un riso simile al basmati e si cuoce con un procedimento molto lungo, che lo rende molto soffice. Alla fine viene condito con vari sughi che vengono preparati a parte, per esempio si usa spesso un sugo di melanzane con cipolla e carne. Un altro sugo che richiede però una preparazione elaborata è quello fatto con melograno, noci, cipolla, e carne di anitra selvatica. Molto usato nella cucina iraniana è anche il prezzemolo e un'altra erba molto profumata chiamata Shambelile. Al Nord si usa molto aglio. Un altro piatto tipico è il riso accompagnato da spiedini di carne.

Riti gastronomici / Festività religiose, feste ed occasioni speciali

Nella cucina tradizionale i dolci si mangiano in particolare in occasione delle feste, soprattutto le feste nazionali. Abbiamo molte torte e vari biscotti, ma anche molti doclci al cucchiaio. C'è un dolce al cucchiaio che è tipico dei funerali. Si prepara con burro, acqua di rosa – a molto usata anche in altri dolci – , zucchero, zafferano, zucchero, farina e uova. A Sud si usano molto i datteri, anche questi si distribuiscono durante ai funerali a chi vi partecipa. Ci sono poi molti dolci che si usano durante le feste dei santi, le feste religiose, fatte con riso, acqua di rose, zafferano e zucchero. Ma non essendo io religioso non so molto di queste tradizioni gastronomiche.

Cambiamenti cucina familiare avvenuti nel tempo e/o con esperienza migratoria

Mancando dall'Iran da circa quarant'anni non so dire molto sui cambiamenti avvenuti nella cucina tradizionale iraniana. Certo ha subito molto la contaminazione della cucin occidentale, poiché molti giovani partiti per studiare o lavorare in occidente hanno poi portato, ritornando nel paese, piatti ce vaevano scoperto durante la loro esperienza migratoria. Per esempio mi raccontano che oggi in Iran ci sono molti ristoranti italiani ed un piatto ceh durante la mia infanzia era sconosciuto in Iran, come la pizza, oggi è molto diffuso. Certo è una pizza che è stata molto adattata ai gusti iraniani, quindi somiglia poco alla pizza italiana, anche perché magari chi ha aperto la piazzeria è un iraniano che ha imparato a fare la pizza negli Stati Uniti dove la pizza italiana aveva già subito un adattamento ai gusti americani. Quindi possiamo immaginare che tipo di pizza viene fuori ... Per quanto mi riguarda con la migrazione ci sono stati dei grandi cambiamenti. Anzitutto sono più di quarant'anni che abito in Italia e poi ho sposato una donna italiana quindi la mia cucina attuale è essenzialmente italiana e tra l'altro penso ceh la cucina italiana è tra le migliori del mondo. Ma nonostante tutto si resta legati a certi sapori, i sapori dell'infanzia, quelli che hai sperimentato subito dopo il latte materno. A questo proposito è interessante che il più piccolo dei mie figli che oggi ha vent'anni ma è stato abituato ai sapori della cucina iraniana poiché quand'era bambino per un certo periodo mia madre ha vissuto con noi e quindi cucinava dei piatti iraniani, ancora oggi ogni tanto mi chiede di cucinare qualcosa di tipico, come ad esempio il riso. Quando cucino dei piatti iraniani non ho delle grosse difficoltà a reperire gli ingredienti – tranne delle cose molto particolari, come ad esempio un tipo di limone tipico dell'Iran o la carne di montone di una varietà allevata solo in Iran – , ma indubbiamente i piatti cucinati qui hanno un altro sapore. Penso che ciò dipenda dall'umidità, ad esempio lo zafferano in Iran ha un odore molto forte, particolare. Qualche anno fa, durante un viaggio in Iran, ne avevo comprato circa un kg da portare in Italia, era profumatissimo, così profumato che non potevamo tenerlo nella stanza, ma fummo costretti a metterlo in balcone. Arrivato in Italia nel giro di pochissimo tempo ha perso completamente l'odore. 

* L'intervista è stata realizzata presso il Centro Zonarelli il  18 aprile 2012 da Vincenza Perilli