Aromi dal mondo / Dolce Mahgreb

Centro Erbario Coop - piazza dei Martiri 

27 maggio ore 18.00 

Ciclo "Aromi dal mondo"

 Dolce Mahgreb

Un incontro pratico alla scoperta della cultura dolciaria delle terre del Mahgreb con uno sguardo alla tradizione culinaria del Mediterraneo fra contaminazioni e storia.

A cura di Fathia Morchid, con la partecipazione di Fausto Amelii e Lella di Marco

Trapani, ponte verso il mondo arabo

Segnaliamo il bel saggio della nostra Lella Vultaggio Di Marco, Trapani ponte verso il mondo arabo,  pubblicato su Trapani nostra, saggio che è profondamente in sintonia con il tipo di discorso culturale/politico portato avanti da Saperi, sapori, culture. Infatti "intercultura è un termine usato/ab-usato con il diffondersi dell'immigrazione e con il tentativo  di fornire occasioni di discussione-conoscenza -integrazione ai nativi e ai nuovi cittadini e probabilmente bisogna ri/pensarne un altro  più aderente  al fenomeno che stiamo vivendo. Nel nostro caso è più corretto parlare di cultura come stratificazione di culture, che è poi quello che succede nei popoli, nelle civiltà e soprattutto nelle lingue, perché si evolvano e continuino ad essere". Per leggere il saggio cliccate sul seguente link: 

http://www.trapaninostra.it/wp/2014/02/26/un-testo-di-lella-vultaggio-su-trapani-ponte-verso-il-mondo-arabo/

Buona lettura e riflessioni

Narrazioni da mangiare. Contraddizioni in termini?

Mentre il progetto Con i miei occhi, con le mie mani, con le mie parole, si avvia verso la conclusione pubblichiamo un articolo di Lella Di Marco (Associazione Annassim), che riflettendo sul senso e sul significato del "narrare attraverso il cibo" , anticipa alcuni dei temi che saranno al centro della giornata Narrazioni da mangiare, che si terrà al Centro Zonarelli il 1 dicembre .

Narrazioni da mangiare. Contraddizioni in termini? 
Assolutamente no. Si narra e si mangia. Si disegna, si “fumettizza” e poi si mangia . Ma non è una fiera del gusto, un festival sulla cucina etnica, una cena esotica per il commensale della media borghesia che ama l’esotico…, anche se qualcosa di esotico si può trovare ed anche di quello che ultimamente viene chiamato “ cucina etnica”. Noi non abbiamo fatto incontri in cucina finalizzati al mangiare. Al cibo. Abbiamo piuttosto utilizzato gli alimenti, il cibo, la sua preparazione, la manipolazione degli ingredienti per arrivare alla Narrazione - Alle culture. Abbiamo sentito narrazioni per scoprire le Storie e attraverso le storie l’anima e i corpi delle persone. Le loro vite, i loro dolori, sofferenze, gioie, speranze, progettualità. Narrazioni da mangiare è il punto di arrivo del progetto Con i miei occhi, con le mie mani, con le mie parole realizzato con migranti al Centro Intercuturale Zonarelli, a cura delle associazioni di volontariato Sopra i Ponti e Annassim, insieme a Volabo e con il sostegno del Centro Interculturale Zonarelli. Due elementi abbiamo considerato fondamentali nel nostro progetto:

 1. dare voce ai migranti perché esprimessero il loro valore
 2. utilizzare il cibo come medium universale.
Infatti la comunicazione è stata fluida senza intoppi di alcun genere e così se è vero che dietro ogni piatto c'è una storia, è vero che allo Zonarelli abbiamo costruito una biblioteca, un patrimonio di conoscenze e saperi che non possono né devono disperdersi. Un sapere che è fondamentalmente femminile, che si articola in pratiche simili nelle diverse parti del mondo, come la scoperta che, almeno nelle zone mediterranee, sono uguali gli alimenti fondamentali alla base della nutrizione, o che sono simili gli alimenti primordiali o le primordiali forme di preparazione . Così è emersa la capacità tipica delle donne, propensa a manipolare il cibo o a mediare fra loro i vari alimenti, mentre l’uso esclusivo del fuoco, della brace, della carne da arrostire, ancora oggi è una prerogativa maschile (vedi l’impegno degli uomini tunisini, marocchini o pakistani nel cuocere il montone sui tizzoni ardenti in occasione delle festività musulmane). Il cibo come cultura è stato un pretesto per confrontare le culture e comprenderne anche le stratificazioni interculturali. A Palermo mi hanno detto che l’arancina è una metafora del mondo con i suoi ingredienti (riso, pomodoro, zafferano, piselli, burro, olio, pane, parmigiano) provenienti da luoghi diversi e lontanissimi o portati dagli invasori nelle diverse dominazioni. Alimenti importati ma che, come ogni importazione, non rimangono mai allo stato naturale ma subiscono “adattamenti” contribuendo però alla trasformazione del gusto. Narrazioni da mangiare: Con migranti uomini e donne – che hanno preso la parola e scritto in prima persona, perché parlare e scrivere è anche un atto politico che contribuisce all’autoaffermazione e a lasciare traccia del proprio vissuto e della propria appartenenza anche preparando un cibo da mangiare assieme in un atto collettivo: per consolidare relazioni, parlare un linguaggio comune, contribuire ad un processo non tanto di integrazione ma di ibridazione culturale.

Saperi, sapori, culture / Laboratorio cucina mediterranea

Nella foto un momento del laboratorio/pranzo sulla cucina mediterranea che si è tenuto presso il Centro Zonarelli il 23 ottobre scorso, in occasione della visita al Centro di una delegazione di donne marocchine rappresentanti alcune delle organizzazioni rurali, prevalentemente femminili, da cui è composta la rete associativa che, coordinata da Sopra i Ponti, collabora con progetti di cooperazione decentrata per strutturare un circuito di turismo responsabile e valorizzare le produzioni del sapere tradizionale delle donne. L'incontro al Centro Zonarelli è stata una delle tappe del viaggio italiano della delegazione di donne marocchine. Giunte infatti in Italia per partecipare  al   Kuminda - per il diritto al cibo,  un festival di dieci giorni sul tema della sovranità alimentare che si è svolto a Parma, hanno poi  partecipato a vari micro-eventi in diverse città. Tra queste Nonantola ( dove hanno incontrato la consulta del volontariato,  il DES - distretto di economia solidale - di Modena e l'associazione di marocchini nonantolesi Al Wifak), Reggio Emilia (dove la delegazione ha incontrato il comune, l' UISP regionale e l'associazione di marocchini reggiani Centro d'incontro) e infine Torino dove hanno partecipato a Terra Madre, il grande evento internazionale di Slow Food. Il laboratorio/pranzo al Centro Zonarelli - al quale hanno partecipato, oltre alla delegazione, quindici persone di origine italiana, albanese e marocchina - ha avuto il fine di un confronto sulle affinità nell'alimentazione / gastronomia tra cucina marocchina e cucina mediterranea italiana,  l' utilizzo di alimenti naturali, la preparazione del pane marocchino,  del pesce e degli ortaggi.

Nieve en verano: Viaje hacia los orígenes del raspao

Sul tema delle "contaminazioni" tra diverse culture culinarie pubblichiamo un articolo di Lina Scarpati Nieve en verano: Viaje hacia los orígenes del raspao, originariamente pubblicato in Barranquilla Abierta. L'articolo  rintraccia la diffusione - a partire dai primi decenni del 1900 -  della "granizado" (granita) nella Costa Caraibica, grazie agli immigrati italiani che importano questa tradizione culinaria dall'Italia e particolarmente dalla Sicilia.

El termómetro apoyado sobre la pared del almacén de souvenirs en la localidad siciliana de Monreale (Sur de Italia), indicaba 39 grados a la sombra. Detrás del famoso “Duomo” o catedral de la ciudad, yace un amplio callejón donde el agobiante calor puede mitigarse degustando una “granita” (granizado) de fruta fresca, acompañándola con una piñita o pancito recién hornedado tipo “brioche” . La aglomeración de turistas y lugareños delante al camión de la granita pudo haberse verificado en cualquier calle barranquillera, en la mitad de un torpor embriagante...quizás detrás de un tradicional carrito de raspao.  Un episodio que remite inmediatamente al recuerdo de algunos ancianos de la colonia de inmigrantes italianos de Barranquilla, quienes aseguraban que la génesis del raspao era italiana y que probablemente su importación se concretó en la primera mitad del siglo XX, durante el boom de la imigración italiana en la Costa Caribe y en particular hacia Barranquilla. Los primeros carritos que llegaron a nuestra ciudad, quizas fueron traidos alrededor de ese período, una hipótesis que adquiere fuerza si consideramos que hacia el 1930, los “kioscos della grattachecca (en dialecto romano gratta(raspar) y checca (bloque de hielo) invadieron los parques, puentes y puestos a las orillas del río Tevere en Roma, con su hielo endulzado con jarabes de fruta artificiales. Segùn algunos archivos fotográficos, los carritos comenzaron a utilizarse en la venta del helado y los sorbetos de fruta en Europa y en particular en Italia a comienzos del 1900, dando cabida a la comercialización del raspado debido a la practicidad y bajos costos que este medio implicaba.

Intervista a Nilanthi

Intervista a Nilanthi*

Il piatto principale della cucina dello Srilanka è indubbiamente il riso, inoltre la cucina dello Srilanka ha un'altra caratteristica: è molto piccante! I piatti della festa sono più ricchi, ma sono sempre a base di riso, accompagnato da verdure e carne.

Trasformazioni odierne

La cucina odierna è più semplice, questo soprattutto perché le donne alle quali tradizionalmente era affidato il compito di cucinare, oggi lavorano  quasi tutte fuori casa e dunque hanno molto meno tempo da dedicare alla cucina.

Intervista al Presidente della Casa Cultura Persiana

Intervista al Presidente della Casa Cultura Persiana*

Tradizione gastronomica familiare / Cucina povera

La cucina iraniana ha essenzialmente delle origini rurali, è una cucina povera, contadina, con un grande uso dei prodotti della terra, essenzialmente vegetali, legumi e cereali. Nella tradizione i vegetali e il riso – piatto base della cucina iraniana – sono accompagnati dalla carne ( in particolare pollo e montone) ma ovviamente nelle classi più povere l'uso della carne è ridotto. Ci sono ovviamente molte varianti regionali, ma molto diffuso è l'uso delle zuppe, una delle più diffuse è preparata con legumi, verdure, una pasta fatta in casa e il tipico yogurt acido, il Kashk. Un'altra zuppa molto diffusa è a base di orzo. Viste le varianti nazionali, non esiste un vero piatto nazionale, ma indubbiamente il riso è il cibo base. Il riso iraniano è un riso simile al basmati e si cuoce con un procedimento molto lungo, che lo rende molto soffice. Alla fine viene condito con vari sughi che vengono preparati a parte, per esempio si usa spesso un sugo di melanzane con cipolla e carne. Un altro sugo che richiede però una preparazione elaborata è quello fatto con melograno, noci, cipolla, e carne di anitra selvatica. Molto usato nella cucina iraniana è anche il prezzemolo e un'altra erba molto profumata chiamata Shambelile. Al Nord si usa molto aglio. Un altro piatto tipico è il riso accompagnato da spiedini di carne.

Riti gastronomici / Festività religiose, feste ed occasioni speciali

Nella cucina tradizionale i dolci si mangiano in particolare in occasione delle feste, soprattutto le feste nazionali. Abbiamo molte torte e vari biscotti, ma anche molti doclci al cucchiaio. C'è un dolce al cucchiaio che è tipico dei funerali. Si prepara con burro, acqua di rosa – a molto usata anche in altri dolci – , zucchero, zafferano, zucchero, farina e uova. A Sud si usano molto i datteri, anche questi si distribuiscono durante ai funerali a chi vi partecipa. Ci sono poi molti dolci che si usano durante le feste dei santi, le feste religiose, fatte con riso, acqua di rose, zafferano e zucchero. Ma non essendo io religioso non so molto di queste tradizioni gastronomiche.

Cambiamenti cucina familiare avvenuti nel tempo e/o con esperienza migratoria

Mancando dall'Iran da circa quarant'anni non so dire molto sui cambiamenti avvenuti nella cucina tradizionale iraniana. Certo ha subito molto la contaminazione della cucin occidentale, poiché molti giovani partiti per studiare o lavorare in occidente hanno poi portato, ritornando nel paese, piatti ce vaevano scoperto durante la loro esperienza migratoria. Per esempio mi raccontano che oggi in Iran ci sono molti ristoranti italiani ed un piatto ceh durante la mia infanzia era sconosciuto in Iran, come la pizza, oggi è molto diffuso. Certo è una pizza che è stata molto adattata ai gusti iraniani, quindi somiglia poco alla pizza italiana, anche perché magari chi ha aperto la piazzeria è un iraniano che ha imparato a fare la pizza negli Stati Uniti dove la pizza italiana aveva già subito un adattamento ai gusti americani. Quindi possiamo immaginare che tipo di pizza viene fuori ... Per quanto mi riguarda con la migrazione ci sono stati dei grandi cambiamenti. Anzitutto sono più di quarant'anni che abito in Italia e poi ho sposato una donna italiana quindi la mia cucina attuale è essenzialmente italiana e tra l'altro penso ceh la cucina italiana è tra le migliori del mondo. Ma nonostante tutto si resta legati a certi sapori, i sapori dell'infanzia, quelli che hai sperimentato subito dopo il latte materno. A questo proposito è interessante che il più piccolo dei mie figli che oggi ha vent'anni ma è stato abituato ai sapori della cucina iraniana poiché quand'era bambino per un certo periodo mia madre ha vissuto con noi e quindi cucinava dei piatti iraniani, ancora oggi ogni tanto mi chiede di cucinare qualcosa di tipico, come ad esempio il riso. Quando cucino dei piatti iraniani non ho delle grosse difficoltà a reperire gli ingredienti – tranne delle cose molto particolari, come ad esempio un tipo di limone tipico dell'Iran o la carne di montone di una varietà allevata solo in Iran – , ma indubbiamente i piatti cucinati qui hanno un altro sapore. Penso che ciò dipenda dall'umidità, ad esempio lo zafferano in Iran ha un odore molto forte, particolare. Qualche anno fa, durante un viaggio in Iran, ne avevo comprato circa un kg da portare in Italia, era profumatissimo, così profumato che non potevamo tenerlo nella stanza, ma fummo costretti a metterlo in balcone. Arrivato in Italia nel giro di pochissimo tempo ha perso completamente l'odore. 

* L'intervista è stata realizzata presso il Centro Zonarelli il  18 aprile 2012 da Vincenza Perilli

Intervista a Fausto Amelii

Intervista a Fausto Amelii*

Tradizione gastronomica familiare / Radici

Per me il cibo ha due dimensioni: una legata al sapere quotidiano, concreto – la tradizione culinaria che mi è stata trasmessa essenzialmente da mia madre -, l'altra più culturale, legata al mio percorso di studi, quindi una dimensione che ha a che fare con me come intellettuale, studioso della storia culturale che è anche una storia del cibo – basti pensare a tutto quel filone della storiografia, particolarmente francese, come con Le Goff, che attraverso la storia del cibo ha fatto Storia con la "A" maiuscola, storia culturale.

La prima dimensione, quella concreta, è legata – come dicevo – con la tradizione gastronomica della mia famiglia, una famiglia contadina di una zona particolare dell'Abruzzo – Teramo – dove c'è stata e c'è ancora una forte identità legata al cibo. Le tradizioni culinarie di questa zona infatti si distinguono fortemente – attraverso ricette che potremmo anche definire "strane" o "curiose" – dalla tradizione culinaria non solo italiana ma anche delle zone limitrofe.

Come dicevo queste tradizione culinaria mi è stata trasmessa da mia madre, riconosciuta da tutti come una grande cuoca, non certo per una qualche forma di "professionalità" – aver frequentato una scuola specifica, ad esempio –, ma per un sapere che aveva accumulato con la pratica viva del cucinare: veniva chiamata a cucinare nei matrimoni ed era solita preparare pranzi anche per 20-30 persone, cosa normale in una famiglia contadina di stampo patriarcale.

Anche mio padre – oggi 85enne – è stato ed è un grande cuoco, cosa abbastanza rara – in un certo contesto culturale – per un uomo. In realtà anche mio nonno – che per la divisione dei ruoli vigenti all'epoca -, non cucinava, era nei giorni di festa il padrone del forno dove si arrostiva la carne ed altre pietanze. Da qui la mia passione e attenzione al cibo, ad una tradizione popolare – cucina povera, contadina, legata alla terra - ma insieme raffinata

La storia "gastronomica" della mia famiglia – contadina, italiana, contemporanea – illumina la storia della fine del mondo contadino, dell'inurbamento, dell'emigrazione. Questa tradizione è una storia non scritta della storia italiana, perché al storia del cibo è anche storia della fame, del lavoro. Da qui l'importanza per me di questo progetto: capire non tanto – attraverso i cibi delle origini – il nostro passato, le origini (aspetto importante nella costruzione identitaria), ma illuminare il presente.

Tradizione gastronomica familiare / Infanzia

Ho cominciato a cucinare a vent'anni, quando come studente mi sono trasferito a Bologna, poiché non c'era più la mamma che poteva farlo per me. Ed è stato così, cucinando, che ho cominciato a sviluppare "memoria" e "sapere" sul cibo della mia infanzia.

Una cucina povera, legata alla terra. Molti legumi, soprattutto i fagioli (piatto tipico erano i fagioli assoluti, cioè cucinati soli, senza pasta) e alcuni legumi e cereali che oggi sono quasi spariti dalla cucina di quei luoghi poiché non si coltivano più, come il farro e la cicerchia. Molte erbe spontanee, ad esempio un'erba infestante di cui non ricordo più il nome, un'erba che si mangia sia cruda – nelle insalate – che cotta, in una minestra che mia nonna cucinava con arte. O le varie minestre di verdure e ortaggi come la ciambotta.

Poca carne, che tornava prepotentemente solo nelle feste oppure nel rito dela macellazione del maiale, di cui si utilizzava tutto, anche il sangue con il quale si preparava il sanguinaccio, che però in Abruzzo non è dolce come in altre parti d'Italia, ma salato.

Tra i mie ricordi più forti legati all'infanzia, ci sono dei cibi curiosi come la pizza di rantinia, fatta con il mais, posta nel coppo (un coperchio di ferro con bordi rialzati) e poi cotta nel forno a legna, ricoprendo il coppo con della brace. Viene chiamata anche pizza al coppo, ed è una parente lontana della polenta. Altra ricetta tradizionale è quella degli spaghetti alla chitarra, piatto tipico della cucina teramana.

Cambiamenti tradizione gastronomica familiare intervenuti nel tempo

Oltre il minor uso, come dicevamo, di alcuni legumi o cereali che oggi non si coltivano quasi più – come il farro e la cicerchia – e che da cibo contadino sono divenuti piatti ricercati, che troviamo da acquistare solo in negozi particolare, di prodotti tipici, uno dei cambiamenti fondamentali è stata la sostituzione della pasta fresca – fatta in casa – con la pasta secca acquistata in negozio. Un tempo la pasta secca era considerata "per ricchi", mentre quella fatta in casa poiché si faceva tutti i giorni era una cosa da poveri. Tutto il contrario di quello che avviene oggi.

Altro grande cambiamento riguarda l'arrivo sul mercato del parmigiano che in molte ricette ha sostituito il pecorino tradizionale, questa è al vittoria della grande distribuzione sui prodotti locali, contadini.

Anche la ritualità collegata all'uccisione del maiale è quasi del tutto scomparsa oggi

Riti gastronomici / Festività religiose, feste ed occasioni speciali

Se la cucina di tutti i giorni era una cucina che con i parametri odierni definiamo povera, la cucina delle feste era ricchissima. Soprattutto la carne – ad esclusione del bue – pollame ma soprattutto agnello. La maniera tradizionale prevedeva la cottura alla brace, con l'aggiunta di solo sale. Qui similitudini con il metodo di cottura dell'agnello nella cucina araba, similitudine che ritorna anche con gli arrosticini di carne – che un tempo era un cibo cucinato e mangiato per strada -, molto simile agli spiedini di carne preparati da Rafia a Zonarelli durante la festa comunitaria per la celebrazione dell'Aid. Un altro tipo di arrosticini erano fatti con le interiora, le mozzarelle (budellini e interiora avvolte in foglia di lattuga).

Il piatto fondamentale delle feste era la zuppa delle feste, una sorta di zuppa imperiale. In un brodo di carne (gallina) vengono messe a cuocere delle frittelline fatte con acqua, pecorino dolce e uova. Dopodiché nel brodo bollente viene messa una stracciatella di uova e cicoria. Tra i primi, un altro piatto fondamentale delle feste è il timballo di strippelle, una specie di lasagna fatta mettendo in una teglia, a strati, delle piccole crepes accompagnate da polpettine di carne minuscole, fettine di scamorza, latte e uova.

Un posto importantissimo nelle festività religiose e nelle feste avevano i dolci.

Il dolce tipico di Natale era rappresentato dai calcionetti (o calzonetti), una sorta di raviolo fritto fatto con una sfoglia ottenuta impastando farina e vino bianco e un ripieno di passato di ceci, cioccolata, marmellata d'uva, mosto cotto e mandorle tritate. Dopo la frittura venivano cosparsi di zucchero. Nelle zone di montagna al passato di ceci si sostituiva quello di castagne. Oggi non li prepara quasi più nessuno, am si acquistano in pasticceria. Altro dolce natalizio i turcinelli, dei dolcetti fritti fatti con un impasto di patate e uova.

A Carnevale le zeppole di San Giuseppe.

A Pasqua invece era tradizione regalare alle bambine la pupa e ai bambini il cavallo. Erano fatti dando la forma di una bambolina e di un cavallo alla pasta di ciambella, con un uovo (intero) nella pancia. Era un rito che i bambini aspettavano con gioia.

Per i matrimoni, ma anche nei battesimi, era consuetudine, la torta degli sposi, detta anche pizza dolce, una sorta di zuppa inglese.

Vi erano poi anche dei dolci o cibi legati a momenti particolari della vita contadina, come i biscottoni, che si preparavano per la trebbiatura. Era infatti consuetudine, nella tradizione contadina, che durante momenti particolarmente impegnativi quali la trebbiatura o la vendemmia, i vicini o i conoscenti – a loro volta contadini – venissero a dare una mano. A queste persone si offriva la colazione, il pranzo e la cena ma anche le due merende, quella mattutina e quella pomeridiana. Le merende erano appunto rappresentate dai biscottoni.

Un altro cibo particolare, ceh si preparava solo in determinate occasioni, era il fiadone, un piattoc eh possiamo definire da viaggio. Si preparava infatti per chi doveva intraprendere un viaggio, andare in un paese vicino per una fiera, ad esempio. Era una sorta di torta salata fatta al forno con uova, formaggio pecorino e pepe.

Altro cibo strettamente legato all'idea di festa – non ad una festività, ma come festa in sé – era il pane, il rituale legato al fare il pane in casa – credo con la pasta madre – , alla cottura in forno. Mentre il pane veniva cotto tutti coloro che arrivavano nei pressi dovevano dire "San Martino!", altrimenti il pane veniva male.

Lo stesso si può dire per l'uccisione del maiale o per la preparazione estiva della salsa di pomodoro, vere feste rituali, e in quanto riti accompagnate anche da tabù e divieti. Ad esempio le donne, nel periodo delle mestruazioni, non potevano fare la salsa, altrimenti questa andava a male. Significativo di una certa cultura è che ho appreso questo particolare solo da adulto.

Similitudini tradizione gastronomica teramana con cucina mediterraneo (Nord-Africa)

Indubbiamente l'uso della carne d'agnello, non solo – come abbiamo visto – per i metodi di cottura, ma anche per la tecnica di macellazione, che era halal senza saperlo. .

Cambiamenti/contaminazioni cucina familiare con esperienza migratoria

Indubbiamente anche se ho portato con me, arrivando a Bologna negli anni Settanta, il bagaglio di esperienza e sapere gastronomico del mio luogo d'origine e contesto familiare – bagaglio non solo metaforico ma anche reale poiché ogni volta che rientravo dai miei viaggi in Abruzzo portavo con me, in valigia, dei prodotti, dei cibi – questo ha subito delle contaminazioni.
Non sempre era facile trovare quello che mi occorreva per cucinare qui dei piatti teramani. Forse in quegli ani era più difficile di quanto lo sia oggi, non esistevano negozi di prodotti tipici. Era molto difficile ad esempio trovare alcune spezie come la maggiorana, molto usata nella cucina teramana.

Anche la pasta di grano duro era una cosa che non esisteva a Bologna, si trovava solo pasta di grano tenero. Quello dei cambiamenti e delle contaminazioni con l'esperienza migratoria è un aspetto importante, che andrebbe approfondito insieme ai migranti. Speso riescono a fare delle cose buonissime – inedite – utilizzando prodotti italiani nelle loro ricette.

* Direttore Centro Interculturale Massimo Zonarelli. Intervista realizzata il 21 e 23 gennaio 2012 presso il Centro Zoanrelli, da Vincenza Perilli. Zona origine intervistato: Abruzzo (Teramo)

Cibo e parole. Le radici culturali dell'Europa sono altrove

Apprezzo il lavoro che state facendo con “ i nuovi cittadini” e mi permetto di dare un mio contributo iniziando con la citazione di Indro Montanelli, tanto per sottolineare , pregiudizi e disinformazione e forse anche non volontà di vera conoscenza, che oltre a perpetuare il pregiudizio possono istigare a conflitti,odio, risentimenti…“ i siciliani abitando in una isola sono diventati,cinque milioni di isole: individualisti, egoisti ed anche violenti ed altro ancora……..” Lo stesso Montanelli non dice però di quanta cultura siano gli stessi siciliani “impregnati”, di quale intelligenza viva ed intuitiva siano dotati e che in Sicilia i galantuomini sono la stragrande maggioranza. Perché dunque questa premessa? Semplice, se lo stesso Montanelli avesse bene studiato la storia e visitato la Sicilia avrebbe potuto vedere con i propri occhi , con le proprie mani, e con il proprio palato, quanto di arabo positivamente ci sia in noi, perché rimane indiscutibile e non da contraddire che nei secoli passati c’e’ stata una grande cultura araba in espansione e fiorente. Gli arabi dell’attuale maghreb quando erano all’apice del loro sviluppo culturale sono rimasti i in Sicilia per più di 200 anni ed e’ indiscutibile quanto abbiano dato su tutti i campi, si che ancora oggi, passeggiando per le vie di Palermo oltre ad assaporare odori e sapori, in alcuni posti ben precisi , si possono ascoltare anche le voci che echeggiano nell’aria. Finanche il nostro linguaggio e’ intriso di parole arabe. Già, a proposito della lingua italiana, della quale i toscani si credono fondatori, ma si sono mai chiesti da dove deriva quella “ C “ aspirata che usano? La lingua araba e’ piena di vocali e consonanti aspirate.

Le parole

Un breve cenno sulla sulla lingua; la stessa parola mafia e’ di origine araba con il significato di forza, abuso,prepotenza, mentre la M significherebbe “non “ come nell’alfa greca avversativa, e quindi non forza,non abuso, non prepotenza come era in origine contrapposta ad uno Stato ingiusto o a un feudatario ricco potente e crudele. Ma nel tempo tutto si evolve e trasforma si che oggi e’ criminalità organizzata. L’introduzione degli articoli nell’italiano volgare e’ proprio una caratteristica araba, in latino non esistevano. La lingua siciliana e’lingua madre rispetto alla lingua italiana, il dialetto toscano e’ debitore alla lingua siciliana e quindi all’araba. Tanti vocaboli ancora oggi in uso in Sicilia come per esempio gebbia = vasca, favara da fawwara=Sorgente d’acqua, gabiya= zappa d’acqua-misura d’acqua, catuso da gduss = tubo per conduttura, dogala da daga= striscia di terra, zzotta da sawt = frusta, zizzu o azzizzare da azi’z= elegante, mammaluccu da mamluk = sciocco stordito, giufà da diuhà = uomo stupido, maumettumilia da Muhammad malh = tipico giuramento ancora in uso a Trapani, bagghiu da bahah= cortile, burnia da burniya = giarra, capo rais da ra’is = capo, cafisu da cafiz = misura per acqua e olio, cassata da Qashata= torta tipica siciliana, giuggiulena da giulgiulan = seme di sesamo,saia da saqiya= canale, tallari da talaya = guardare, zibibbo da zabib = tipo di uva, zagara da zahr = fiore dell’arancio, vaddara da adara = ernia, e potrei ancora continuare ... Ma anche nei cognomi delle persone troviamo segni arabi tipo: fragalà che vuol dire gioia di Allah, o vadala’ da badalà che vuol dire servo di Allah, o ancora Zappalà che vuol dire forte in Allah. E cosi ancora nei nomi di alcuni paesi solo per citarne alcuni: Calascibetta, Catalabiano, Calatafimi, Caltavuturo derivano da cittadella fortificazione in arabo, Marsala, Marzameni ma marsa = porto, Mongibello, Gibellina, Gibilmanna, Gibilrossa da gebel = monte, Racalmuto, Regalbuto, Regaleali da rahl = quartiere luogo di soggiorno.

Il cibo

Non parliamo poi dei cibi, moltissime specialità ci sono stati da loro insegnati: la tecnica di fare le granite con la neve, il classico couscous ben condito con la zuppa di pesce opera dei trapanesi su ispirazione araba, i classici falafel che nella nostra cucina sono diventati: arancini e crespelle ripiene,l’utilizzazione della farina di ceci si da creare la tanto deliziosa colazione degli studenti palermitani nella pausa ricreativa scolastica: il pane e panelle, l' insalata di peperoni e melanzane poi diventata peperonata. I Katayef (o Qatayef) che sono poi diventati i nostri panzerotti.La cassata siciliana, l’uso delle mandorle sia per i dolci che per i cibi, l’uso del pistacchio, la kubaida fatta con zucchero, mondorle e semi di sesamo e l’uso incredibile delle spezie e del gelsonimo si che poi i trapanesi ne hanno derivato il gelato al gelsomino, i canditi, gli stiggiuoli dal tipico odore che ancora oggi si può’ annusare per le vie di alcuni rioni popolari, la pasta. Si ha notizia del funzionamento di un pastificio organizzato, per i tempi, su scala industriale a Trabia, a circa 30 chilometri da Palermo. Poiché il nome arabo della pasta secca è itrija, il nome con la quale viene diffuso è “pasta di Tria”. A dare un contributo importante alla sua diffusione sono i mercanti genovesi, che sempre nel secolo XII sono il tramite principale per portare il prodotto siciliano sui mercati del Nord. Poi, com'è consuetudine nella storia della creatività, i genovesi “rubano” il mestiere agli arabi, e nel breve volgere di pochi anni la Liguria diventa la prima regione di smercio e produzione di “vermicelli” e altri tipi di pasta. Che non a caso, nei ricettari del tempo sono indicati come “paste di Genova”. 

Architettura urbana e non solo 

 

E poi tanto nelle costruzioni che ancora oggi possiamo notare: il cosiddetto patio circondato da porticato e nel mezzo le fontane e piante, S. Giovanni degli Eremiti e soprattutto il castello della Zisa, che anche se restaurato nei secoli sono ancora evidenti i segni di un impianto di aria condi-zionata per dirla in relazione ai nostri tempi, con delle cascate di acqua fra le pareti interne in modo da creare refrigerio nei mesi della calura. Il Castello di Favara, le terme di Cefala Diana, i quartieri di Mazzara ed altro ancora ... In astronomia ancora oggi in uso le parole: Azimut, nadir, zenit. Anche in agricoltura portarono innovazioni, soprattutto nel tipo di irrigazioni, e poi la coltivazione del cotone, della canna da zucchero ed anche del riso, dell’arancio , della coltura della seta, e industrie tessili. Contribuirono molto anche allo sviluppo urbano considerando che all’epoca Palermo aveva già 300.000 abitanti quando a Milano solo 30.000, ed era la seconda citta’ del mediterraneo dopo Cordova.Tanto la Sicilia quanto l’Italia hanno acquisito conoscenze di ogni tipo sia in campo medico, scientifico, astronomico, filologico grazie agli arabi. Palermo era una splendida città’, fonte primaria di ogni cosa grazie agli arabi, percorso poi seguito da Federico II. Qualcuno “in mala fede“ potrebbe dire che la razza siciliana con le dominazioni si sia imbastardita. Mai asserzione siffatta sarebbe errata e priva di ogni senso, personalmente oserei dire che larazza si è perfezionata assimilando tutti i lati positivi, si e’ arricchita di quello che non aveva, il miscuglio di razze e’ quello che antropologicamente e’ corretto e biologicamente evoluto. Soltanto quando tutto e’ circoscritto, allora la “razza” si impoverisce e regredisce.

Decisamente io dico: grazie arabi per quello che ci avete dato e insegnato.

 *Giuseppe Vultaggio, Imprenditore, buongustaio, innamorato e orgoglioso della sua Terra, visitatore del nostro blog, osservatore da un angolo privilegiato del mar Mediterraneo , mare dove si specchiano tre Continenti