Ricette cucina peruviana : Chevice

Saperi, sapori, culture / Laboratorio di cucina regionale italiana e peruviana

Ricette cucina russa-ucraina : Borsch (o Bortsh)

Ecco la ricetta del borsch (o bortsh) uno dei piatti tipici della cucina russo-ucraina preparati nel corso del laboratorio del 7 maggio. Far bollire in acqua salata del cavolo cappuccio tagliato a pezzettini molto piccoli. Dopo una decina di minuti unire carne a pezzettini (maiale o manzo) già fatta rosolare in precedenza. Dopo aggiungere patate a pezzetti e un po' di cipolla. Quando le patate sono cotte aggiungere una barbabietola rossa a pezzetti, precedentemente posta a macerare per qualche ora nel succo di limone. Aggiungere se necessario un altro po' di sale e un pizzico. Servire con un po' di panna liquida. 

Intervista a Ljuba

Intervista a Lyuba*
 

Cucina tradizionale come cucina povera e contadina

La cucina ucraina è molto antica, ed anche molto varia, poiché ha subito nel corso della sua storia influenze sia dalla tradizione gastronomica occidentale che orientale. Ma certamente la cucina tradizionale ucraina è una cucina legata alle abitudini contadine di una volta, con molte verdure, soprattutto insalate, patate, carote e barbabietole. La carne un tempo veniva usata in misura decisamente minore rispetto ad oggi ed era essenzialmente carne di maiale, pollo e coniglio.

Ripartizione dei pasti durante la giornata / Differenze con l'Italia

Cambiamenti nelle abitudini alimentari con il processo migratorio

Cibi delle feste

Sono ovviamente diversi a seconda delle feste e seguono tradizioni e riti molto particolari, In genere però durante le fese ci sono sempre i Pampuschchi come dolci e, a Pasqua e Natale i nostri involtini primavera, : 


Matrimoni:

Il matrimonio dura tre giorni. Il primo giorno ognuno festeggia a casa propria, il terzo c'è una festa comune insieme a tutti gi invitati e infine il terzo giorno si festeggia a casa della sposa. Il cibo ha un ruolo molto importante in questi festeggiamenti, si mangia tanta carne, ma anche tante insalate con barbabietola rossa, carote e patate. 

Nascite: 

Il cibo ha un ruolo importante anche nei festeggiamenti per la nascita di un bambino, bisogna infatti offrire sempre qualcosa da mangiare a chi viene a fare gli auguri, perchè altrimenti il bambino avrà sempre fame. 

Natale:

*Dell'associazione russo-ucraina di Bologna. L'intervista è stata realizzata presso il Centro Interculturale Zonarelli il 7 maggio 2012 da Vincenza Perilli. Zona origine intervistata :

Saperi, sapori e culture / Laboratorio di cucina Ucraina e Russa

Questo pomeriggio, presso il Centro Interculturale Zonarelli, si è tenuto il primo dei laboratori di cucina previsti dal progetto Con i miei occhi, con la mia bocca, con le mie mani.  In questo primo incontro, che ha visto la partecipazione di quindici persone,  la cuoca d'eccezione è stata Ljuba che ci ha introdotto ai segreti della cucina ucraina e russa. Il primo piatto preparato è stato il Borsch (o Bortsh, a seconda delle translitterazioni), tipico piatto dell'antica tradizione contadina (la sua ricetta si fa risalire al XVII secolo) e che può essere considerato il piatto di "tutti i giorni" ucraino-russo. La versione preparata da Ljuba (e di cui presto pubblicheremo - come per gli altri piatti - le ricette) prevede l'utilizzo di cavolo cappuccio, patate e rape rosse oltre all'aggiunta finale di panna fresca. Come secondo invece sono stati preparati dei Galuschchi, tipici involtini di cavolo cappuccio ripieni di riso e carne. Hanno chiuso il pranzo i Pampuschchi, tipici dolcetti fritti di pasta dolce lievitata, simili alle nostre frittelle. Invitandovi a partecipare ai prossimi laboratori (cliccare qui per il programma completo), vi ricordiamo che è necessario prenotare (051 4222072 e 3348 128412) e che gli incontri sono gratuiti ma è comunque gradito il dono da parte dei partecipanti di prodotti alimentari: una piccola bottiglia di olio buono, del vino o semplicemente un pacchetto di caffè o zucchero arricchiranno la tavola e il clima di convivialità con il quale ogni volta chiuderemo i laboratori, assaggiando i prelibati piatti che sono stati cucinati.

Laboratori "Saperi, sapori e culture"

Il cibo è cultura
nutrimento del corpo e dello spirito
abilità e sapere

Per tradurli in conoscenza 
cuochi d'eccezione nativi e migranti sono disponibili a svelare 
i loro segreti gastronomici 
realizzando piatti tipici in incontri laboratoriali e conviviali

A partire da lunedì 7 maggio, con la cucina ucraina e russa (ore 17-19), prendono il via gli incontri laboratoriali interni al progetto Con i miei occhi, con le mie mani, con le mie parole promosso dalle associazioni Annassim e Sopra i Ponti in collaborazione con il Centro Zonarelli e il Centro Servizi per il Volontariato Volabo. I successivi laboratori (che si terranno, come il primo, sempre presso il Centro Interculturale Zonarelli)  si svolgeranno il 10 maggio (cucina peruviana e regionale italiana, ore  10.30 -12.30), 15 maggio (cucina filippina, ore 17-19) e 24 maggio (cucina dello Srilanka, ore 17-19). Poiché i posti a tavola saranno limitati è raccomandata la prenotazione (tel. 051 4222072 e 3348 128412). La partecipazione è gratuita - graditi contributi alimentari.

Intervista al Presidente della Casa Cultura Persiana

Intervista al Presidente della Casa Cultura Persiana*

Tradizione gastronomica familiare / Cucina povera

La cucina iraniana ha essenzialmente delle origini rurali, è una cucina povera, contadina, con un grande uso dei prodotti della terra, essenzialmente vegetali, legumi e cereali. Nella tradizione i vegetali e il riso – piatto base della cucina iraniana – sono accompagnati dalla carne ( in particolare pollo e montone) ma ovviamente nelle classi più povere l'uso della carne è ridotto. Ci sono ovviamente molte varianti regionali, ma molto diffuso è l'uso delle zuppe, una delle più diffuse è preparata con legumi, verdure, una pasta fatta in casa e il tipico yogurt acido, il Kashk. Un'altra zuppa molto diffusa è a base di orzo. Viste le varianti nazionali, non esiste un vero piatto nazionale, ma indubbiamente il riso è il cibo base. Il riso iraniano è un riso simile al basmati e si cuoce con un procedimento molto lungo, che lo rende molto soffice. Alla fine viene condito con vari sughi che vengono preparati a parte, per esempio si usa spesso un sugo di melanzane con cipolla e carne. Un altro sugo che richiede però una preparazione elaborata è quello fatto con melograno, noci, cipolla, e carne di anitra selvatica. Molto usato nella cucina iraniana è anche il prezzemolo e un'altra erba molto profumata chiamata Shambelile. Al Nord si usa molto aglio. Un altro piatto tipico è il riso accompagnato da spiedini di carne.

Riti gastronomici / Festività religiose, feste ed occasioni speciali

Nella cucina tradizionale i dolci si mangiano in particolare in occasione delle feste, soprattutto le feste nazionali. Abbiamo molte torte e vari biscotti, ma anche molti doclci al cucchiaio. C'è un dolce al cucchiaio che è tipico dei funerali. Si prepara con burro, acqua di rosa – a molto usata anche in altri dolci – , zucchero, zafferano, zucchero, farina e uova. A Sud si usano molto i datteri, anche questi si distribuiscono durante ai funerali a chi vi partecipa. Ci sono poi molti dolci che si usano durante le feste dei santi, le feste religiose, fatte con riso, acqua di rose, zafferano e zucchero. Ma non essendo io religioso non so molto di queste tradizioni gastronomiche.

Cambiamenti cucina familiare avvenuti nel tempo e/o con esperienza migratoria

Mancando dall'Iran da circa quarant'anni non so dire molto sui cambiamenti avvenuti nella cucina tradizionale iraniana. Certo ha subito molto la contaminazione della cucin occidentale, poiché molti giovani partiti per studiare o lavorare in occidente hanno poi portato, ritornando nel paese, piatti ce vaevano scoperto durante la loro esperienza migratoria. Per esempio mi raccontano che oggi in Iran ci sono molti ristoranti italiani ed un piatto ceh durante la mia infanzia era sconosciuto in Iran, come la pizza, oggi è molto diffuso. Certo è una pizza che è stata molto adattata ai gusti iraniani, quindi somiglia poco alla pizza italiana, anche perché magari chi ha aperto la piazzeria è un iraniano che ha imparato a fare la pizza negli Stati Uniti dove la pizza italiana aveva già subito un adattamento ai gusti americani. Quindi possiamo immaginare che tipo di pizza viene fuori ... Per quanto mi riguarda con la migrazione ci sono stati dei grandi cambiamenti. Anzitutto sono più di quarant'anni che abito in Italia e poi ho sposato una donna italiana quindi la mia cucina attuale è essenzialmente italiana e tra l'altro penso ceh la cucina italiana è tra le migliori del mondo. Ma nonostante tutto si resta legati a certi sapori, i sapori dell'infanzia, quelli che hai sperimentato subito dopo il latte materno. A questo proposito è interessante che il più piccolo dei mie figli che oggi ha vent'anni ma è stato abituato ai sapori della cucina iraniana poiché quand'era bambino per un certo periodo mia madre ha vissuto con noi e quindi cucinava dei piatti iraniani, ancora oggi ogni tanto mi chiede di cucinare qualcosa di tipico, come ad esempio il riso. Quando cucino dei piatti iraniani non ho delle grosse difficoltà a reperire gli ingredienti – tranne delle cose molto particolari, come ad esempio un tipo di limone tipico dell'Iran o la carne di montone di una varietà allevata solo in Iran – , ma indubbiamente i piatti cucinati qui hanno un altro sapore. Penso che ciò dipenda dall'umidità, ad esempio lo zafferano in Iran ha un odore molto forte, particolare. Qualche anno fa, durante un viaggio in Iran, ne avevo comprato circa un kg da portare in Italia, era profumatissimo, così profumato che non potevamo tenerlo nella stanza, ma fummo costretti a metterlo in balcone. Arrivato in Italia nel giro di pochissimo tempo ha perso completamente l'odore. 

* L'intervista è stata realizzata presso il Centro Zonarelli il  18 aprile 2012 da Vincenza Perilli