Intervista al Presidente della Casa Cultura
Persiana*
Tradizione gastronomica
familiare / Cucina povera
La
cucina iraniana ha essenzialmente delle origini rurali, è una cucina
povera, contadina, con un grande uso dei prodotti della terra,
essenzialmente vegetali, legumi e cereali. Nella tradizione i
vegetali e il riso – piatto base della cucina iraniana – sono
accompagnati dalla carne ( in particolare pollo e montone) ma
ovviamente nelle classi più povere l'uso della carne è ridotto. Ci
sono ovviamente molte varianti regionali, ma molto diffuso è l'uso
delle zuppe, una delle più diffuse è preparata con legumi, verdure,
una pasta fatta in casa e il tipico yogurt acido, il Kashk.
Un'altra zuppa molto diffusa è a base di orzo. Viste le varianti
nazionali, non esiste un vero piatto nazionale, ma indubbiamente il
riso è il cibo base. Il riso iraniano è un riso simile al basmati e
si cuoce con un procedimento molto lungo, che lo rende molto soffice.
Alla fine viene condito con vari sughi che vengono preparati a
parte, per esempio si usa spesso un sugo di melanzane con cipolla e
carne. Un altro sugo che richiede però una preparazione elaborata è
quello fatto con melograno, noci, cipolla, e carne di anitra
selvatica. Molto usato nella cucina iraniana è anche il prezzemolo
e un'altra erba molto profumata chiamata Shambelile.
Al Nord si usa molto aglio. Un altro piatto tipico è il riso
accompagnato da spiedini di carne.
Riti gastronomici /
Festività religiose, feste ed occasioni speciali
Nella
cucina tradizionale i dolci si mangiano in particolare in occasione
delle feste, soprattutto le feste nazionali. Abbiamo molte torte e
vari biscotti, ma anche molti doclci al cucchiaio. C'è un dolce al
cucchiaio che è tipico dei funerali. Si prepara con burro, acqua di
rosa – a molto usata anche in altri dolci – , zucchero,
zafferano, zucchero, farina e uova. A Sud si usano molto i datteri,
anche questi si distribuiscono durante ai funerali a chi vi
partecipa. Ci sono
poi molti dolci che si usano durante le feste dei santi, le feste
religiose, fatte con riso, acqua di rose, zafferano e zucchero. Ma
non essendo io religioso non so molto di queste tradizioni
gastronomiche.
Cambiamenti cucina
familiare avvenuti nel tempo e/o con esperienza migratoria
Mancando
dall'Iran da circa quarant'anni non so dire molto sui cambiamenti
avvenuti nella cucina tradizionale iraniana. Certo ha subito molto la
contaminazione della cucin occidentale, poiché molti giovani partiti
per studiare o lavorare in occidente hanno poi portato, ritornando
nel paese, piatti ce vaevano scoperto durante la loro esperienza
migratoria. Per esempio mi raccontano che oggi in Iran ci sono molti
ristoranti italiani ed un piatto ceh durante la mia infanzia era
sconosciuto in Iran, come la pizza, oggi è molto diffuso. Certo è
una pizza che è stata molto adattata ai gusti iraniani, quindi
somiglia poco alla pizza italiana, anche perché magari chi ha aperto
la piazzeria è un iraniano che ha imparato a fare la pizza negli
Stati Uniti dove la pizza italiana aveva già subito un adattamento
ai gusti americani. Quindi possiamo immaginare che tipo di pizza
viene fuori ... Per
quanto mi riguarda con la migrazione ci sono stati dei grandi
cambiamenti. Anzitutto sono più di quarant'anni che abito in Italia
e poi ho sposato una donna italiana quindi la mia cucina attuale è
essenzialmente italiana e tra l'altro penso ceh la cucina italiana è
tra le migliori del mondo. Ma nonostante tutto si resta legati a
certi sapori, i sapori dell'infanzia, quelli che hai sperimentato
subito dopo il latte materno. A questo proposito è interessante che
il più piccolo dei mie figli che oggi ha vent'anni ma è stato
abituato ai sapori della cucina iraniana poiché quand'era bambino
per un certo periodo mia madre ha vissuto con noi e quindi cucinava
dei piatti iraniani, ancora oggi ogni tanto mi chiede di cucinare
qualcosa di tipico, come ad esempio il riso. Quando
cucino dei piatti iraniani non ho delle grosse difficoltà a reperire
gli ingredienti – tranne delle cose molto particolari, come ad
esempio un tipo di limone tipico dell'Iran o la carne di montone di
una varietà allevata solo in Iran – , ma indubbiamente i piatti
cucinati qui hanno un altro sapore. Penso che ciò dipenda
dall'umidità, ad esempio lo zafferano in Iran ha un odore molto
forte, particolare. Qualche anno fa, durante un viaggio in Iran, ne
avevo comprato circa un kg da portare in Italia, era profumatissimo,
così profumato che non potevamo tenerlo nella stanza, ma fummo
costretti a metterlo in balcone. Arrivato in Italia nel giro di
pochissimo tempo ha perso completamente l'odore.
* L'intervista è stata realizzata presso il Centro Zonarelli il
18 aprile 2012 da Vincenza
Perilli
