Intervista a Hend Ahmed

Intervista a Hend Ahmed *

Cucina tradizionale come cucina povera e contadina

Sì, la cucina egiziana della mia zona di provenienza è una cucina povera. Si fa un largo uso di legumi – soprattutto fave – e verdure. Le verdure più usate sono la bamia (che è una verdura a foglie) e la mulukia, che è simile ai peperoni. Entrambe non esistono in Italia. Il piatto tipico dell'Egitto è comunque il riso. Si mangia quasi tutti i giorni, con le verdure (per esempio spinaci) oppure con la carne. Ma la carne non si mangia spesso. Il vitello ad esempio si mangia solo durante la festa dell'Aid perché è molto costoso, dunque durante i giorni normali si mangia il pollo o il manzo. Oltre al riso si mangia anche una gran quantità di pane e patate, dunque la cucina egiziana tradizionale è ricca di farinacei, quindi di carboidrati.

Ripartizione dei pasti durante la giornata / Differenze con l'Italia

Ho trovato molte differenze con la cucina italiana, anche perché come ti ho detto molte cose qui non ci sono, per esempio verdure come la bamia e la mulukia. Ma una prima differenza è proprio al ripartizione dei pasti durante al giornata. In Egitto quando ti alzi bevi il te, poi verso le 10 mangi qualcosa ad esempio delle fave, lesse o fatte a polpettine. Alle 13 in Italia si fa il pranzo invece in Egitto si mangia poco, qualcosa così, un po' di pane o un'altra piccola cosa. Il pranzo vero è infatti alle 16. Si mangia in genere un piatto unico, il piatto tipico è riso con le verdure. Per fare il riso si usa un burro speciale, fatto con il latte di mucca. Oppure insalata con sottaceti, soprattutto zucchine e melanzane, queste si chiamano bapagunnut.

Cambiamenti nelle abitudini alimentari con il processo migratorio

Per me è cambiato molto, perché alcuni ingredienti non li trovi (come la bamia, oppure alcune spezie) e allora non puoi più fare le stesse ricette. Per esempio nella cucina egiziana si usa il cumino, ma anche il sciabat che è una specie di prezzemolo ma più profumato e poi la cusbara. Tante cose poi vengono diverse, come per esempio il mashi (cioè cavolfiore lesso con riso, pomodoro e macinato) ce ha un sapore diverso da quando lo mangiavo in Egitto durante la mia infanzia.

Cibi delle feste

Festa dell'AID: La festa più importante è la festa dell'Aid e il cibo di questa festa è la grigliata di agnello. E' molto importante prima di cuocere questa carne lasciarla a marinare con le spezie dal mattino fino al pomeriggio quando al carne si mette a cuocere. Durante le feste ci sono anche dei dolci che durante i giorni normali si mangiano poco (anche i bambini non mangiano tanti dolci, per merenda in Egitto si usa il panino con felefel). Il dolce della festa dell'Aid è il caach (biscotti con datteri).

Matrimoni: Non c'è un dolce particolare. Si mangiano tanti dolci, ma nessuno è tipico del matrimonio. Il matrimonio in Egitto non prevede un pranzo, come in Italia, ma una cena, si mangia prima la carne (con pollo e verdura) oppure il pesce (sempre con il riso). Oggi i matrimoni sono molto cambiati, sono diventati più occidentali. Per esempio ci sono i confetti. Prima era diverso, i matrimoni si festeggiavano per strada.

Festa nascita del profeta (inizi gennaio): i dolci tipici sono il riso al latte (roseblam) e la mallamea, che è molto simile alla panna cotta.

Festa del profeta (nel periodo della Pasqua ebraica): si mangia l'asciura, torta di riso cotto nel latte (tipo la pastiera napoletana?)

Nascita: non ci sono cibi particolari legati alla nascita. Si fanno solo dei sacchetti con dentro caramelle, pop-corn, noccioline

Compleanni: in Egitto tradizionalmente non si festeggia, oggi lo festeggiano solo i ricchi. Io ho festeggiato il mio primo compleanno con la torta in Italia, a 18 anni. Invece ai miei figli faccio sempre la torta di compleanno ed anche un regalo.

Funerali: non ci sono abitudini particolari, si beve solo caffè senza zucchero. Quando muore qualcuno i vicini ti portano da mangiare.

* Dell'associazione Annassim. L'intervista è stata realizzata presso il Centro Interculturale Zonarelli il 25 febbraio 2012 da Vincenza Perilli. Zona origine intervistata : Egitto (Il Cairo)

Tajine, un piatto unico per tutte

Un "pranzo fra donne" dell'associazione Annassim con un piatto unico per tutte - qui il tajine -, come  da tradizione marocchina.

Intervista ad Hanaan / Nord della Tunisia

Intervista ad Hanaan*

Tradizione gastronomica familiare / Cucina povera

Il piatto base, quello di tutti i giorni, è il cous-cous. Ma il cous-cous tunisino è molto diverso da quello che si fa in Marocco. Da noi è rosso, perché si aggiunge il pomodoro, ed è anche molto piccante. Il cous-cous bianco, senza pomodoro e peperoncino, per noi è un piatto adatto ai malati, come quello che fanno in ospedale, quando bisogna stare a dieta. Mio padre un cous-cous così non lo mangerebbe mai.

Nel cous-cous poi noi usiamo anche lo smen, che è il nostro burro salato, che si mangia anche a colazione.

Il cous-cous è il piatto più importante in Tunisia, poi si mangiano molte verdure come carote, zucche, patate e anche molti i ceci. I ceci sono i legumi che si usano di più. Usiamo poi anche molti carciofi, ma non come i carciofi che si mangiano qui, sono lunghi lunghi [forse i cardi?].

Durante i giorni normali si mangia poca carne, qualche volta il pollo, ma in genere la carne è riservata alle feste

Riti gastronomici / Festività religiose, feste ed occasioni speciali

La carne si consuma soprattutto durante e feste, per esempio i matrimoni. La festa di matrimonio in Tunisia dura una settimana. Il venerdì si fa una festa a casa della sposa, il sabato a casa del marito e poi la domenica si fa una festa ancora più grande. Il venerdì si ammazza l'agnello e invece la domenica c'è il sacrificio del bue. Si mangia il cous-cous con la carne oppure una zuppa di fagioli bianchi, sempre con carne. Durante il matrimonio si mangia ancge un dolce che si chiama ballewa, è un dolce buonissimo fatto con le mandorle. Ma è un dolce molto costoso e le famiglie più povere non possono farlo.

Un'altra festa molto importante è quella dell'Aid. In Tunisia ci sono due feste del sacrificio. Una si fa dopo il Ramadan ed è quella del sacrificio piccolo. E' una festa in cui si mangiano molti dolci come il macrud che è fatto con i datteri oppure una specie di ciambella di farina e uova. Si mangiano anche altri dolci chamati yo-yo, sono dei dolci fritti.

Invece nella festa del sacrificio grande, cioè l'Aid vero e proprio, si ammazza l'agnello e lo si cucina alla griglia con molte spezie.

Cambiamenti cucina familiare avvenuti nel tempo e/o con esperienza migratoria

Oggi alcune cose sono cambiate anche in Tunisia, ma per me il cambiamento qui in Italia è dovuto al fatto che è difficile trovare alcuni ingredienti. Io cerco di cucinare come faceva mia madre in Tunisia e ogni volta che vado a casa mi porto qui in Italia tante cose, come per esempio il cous-cous, le spezie, il burro salato. Anche un tipo di aranciata molto particolare che a me piace molto, che qui a Bologna trovo in alcuni negozi ma costa molto e allora quando posso la compro in Tunisia. Ogni tanto però faccio anche delle ricette italiane, una volta alla settimana cucino la pasta e ho anche imparato a fare le lasagne. Ma la mia cucina è rimasta molto legata alla tradizione tunisina.

* L'intervista è stata realizzata presso il Centro Interculturale Zonarelli il 23 febbraio 2012 da Vincenza Perilli. Zona origine intervistata: Nord della Tunisa (Beja)